Faire blanchir de petits oignons, les essuyer, les mettre dans une sauteuse avec du beurre et du sucre en poudre, saler, les retourner avec précaution, puis mouiller avec du bon jus de viande.
Faire réduire à petit feu, légèrement, leur faire prendre une belle couleur, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et glacés.
Servir en garnitures.
Prendre de gros oignons, épluchez-les et creusez-les assez, pour y mettre de la farce.
Préparer une chair à saucisse ; pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, persil haché, et sel et poivre, un jaune d’œuf , et un peu de mie de pain trempée dans du lait chaud et bien essorées.
Remplir les cavités des oignons avec cette farce, puis coupez en petite lame la partie enlevée des oignons, et faites jaunir au beurre chaud ; saupoudrez ensuite de farine, et lorsque celle-ci devient brune, ajouter un peu de bouillon et une cuillerée d’eau-de-vie, du sel et du poivre.
Placer les oignons dans cette sauce, et faites-les cuire, une heure et demie au four ou sous le four de campagne, arroser souvent les oignons et servez-les sur un plat avec la sauce.
Faire blanchir les oignons.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter de la farine et faire roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur, brune, mouiller avec moitié vin rouge, moitié bouillon, y mettre les oignons, avec sel, bouquet garni, poivre, faire cuire et servir à courte sauce sur des croûtons de frits au du beurre.