Choisir un poulet jeune et tendre, le faire cuire comme un consommé, pendant une heure ; le retirer, le désosser, ôter la peau, le piler en y incorporant 50 grammes de beurre fin et un décilitre de crème double.
(On peut passer cette purée au tamis de soie, mais nous estimons qu’elle perd de son goût).
Faire chauffer au bain-marie en tournant avec une cuillère de bois. Si la purée devant trop épaisse, y ajouter une cuillerée de consommé.
Plumer, vider un poulet. Enlever le cou, les pattes, et les ailerons ; l’envelopper d’une feuille de papier beurré, faire rôtir à point, laisser refroidir, enlever le papier, détacher les chaires de l’estomac, mettre le reste du poulet dans un pot avec un peu d’eau.
Ajouter, le cou, les ailerons, les pattes, le gésier, et le foie ; faire bouillir le tout ensemble jusqu’à dissolution des chairs, passer à la serviette, hacher et piler les blancs réserver ; délayer dans un peu de bouillon, passer à force du bras dans une étamine, saler, tenir au chaud, le donner aux malades de deux heures en deux heures.
Brosser des truffes, les piler crues (de préférences aux truffes de conserve) dans un mortier avec beurre fin (15 gr de beurre pour 125gr de truffes), passer au tamis.
Se servir de cette purée pour donner du goût à certaines sauces. Comme la sauce périgourdine
Préparation :
Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole d’eau froide pour les couvrir, mais sans les dépasser, assaisonner de sel, et , à volonté, d’un peu de muscade râpée,
Faire cuire à feu doux, sans remuer, de crainte que les pommes de terre s’écrasent, ce qui les rendrait aqueuses.
Quand la fourchette entre dedans, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre en les pressant, avec un pilon métallique,
(à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).
Pour obtenir une purée légère est mousseuse deux conditions sont indispensable :
1. écraser la pomme de terre aussitôt qu’elle est cuite, ne pas la laisser sur le feu,
2. la travailler à chaud dans la casserole la même ou elle à cuit, car, en la passant dans un tamis ou en la pilant dans une mortier on la refroidit, et qu’elle devient glutineuse et grisâtre , ce qui explique par le développement de la dextrine contenue dans ce féculent ;
Tandis qu’en opérant à chaud, on désagrège les cellules diastasiques, qui produisent avec le lait un phénomène analogue à celui des œufs battus en neige.
Selon les goûts la purée peut être faite au lait
Dans ce cas travailler vivement au fouet, sur le coin du fourneau, en ajoutant peu à peu du lait bouillant et 50 gr de beurre coupé en morceaux, pour 10 gr de pommes de terre moyenne.
Laver un kilo d’haricots verts, faire cuire dans l’eau salée avec un bouquet garni, et un oignon, passer le tout, mélanger avec une ou deux noisettes de beurres, et de la crème, assaisonner selon les goûts.
Passer les pommes de terre cuites dans du bouillon, avec du fond de cuisson, mélanger de la béchamel et faire dorer au four de campagne.
Pour 4 personnes 6 poivrons rouges ou verts, 2 piments doux ou forts, si l’on aime les piments.
Peut se faire sans piments.
Laver et essuyer les poivrons, et badigeonnez-les d’huile, enrober chaque poivrons et piments une plaque de four et passer au moins 30 minutes les poivrons et piments au four pas trop chaud.
La peau doit se décoller facilement (mais pas toujours), en la tirant avec la pointe d’un couteau.
Vider les graines, des poivrons et piments doux , couper les queues.
On peut aussi avant de passer au four, enlever les graines et queues.
Laisser refroidir, avant de ôter la peau et graines des poivrons et piments.
Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à café d’huile d’olive, et ajouter les oignons coupés très finement, fait les prendre couleur, et ajouter, soit deux carrés de sucre roux ou l’équivalent en poudre.
Laisser caramélisé le tout doucement, pendant 5 à 6 minutes en couvrant, puis ajoutez les poivrons et piments coupés en petits morceaux, de l’ail pilé, une petit branche de thym, mélanger le tout avec une cuillère en bois.
Assaisonner de sel et de poivre à votre goût.
Laisser cuire jusqu’à ce que les poivrons et piments deviennent fondants.
Mettre dans un saladier et laisser refroidir avant de placer au frais.
Accompagner la purée sur des croûtons ou mélanger aussi à des pâtes ou du riz.
Se mange froid ou chaud.
Eplucher une tête de céleri, la couper en quatre, la faire cuire dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuite, la passer au tamis de métal, mélanger la chaude avec un peu de sauce béchamel épaisse, assaisonner de bon goût et additionner à volonté du gruyère râpé.
Cette purée est encore meilleure quand on l’arrose de jus de viande ou de bouillon.
Faire revenir dans du beurre des oignons coupés en morceaux, enlever la peau d’une livre de tomate, les faire bouillir 20 minutes.
Mouiller avec du bouillon, et passer au tamis, mettre la purée dans une casserole, faire bouillir, ajouter un peu de tapioca ; servir avec des petits croûtons frits.