Mettre dans une terrine, de la chicorée, de la romaine, et laitue, assaisonner sans huile, faire revenir une vingtaine de petits croûtons de lard, dans du beurre, verser sur la salade avec sel et poivre et persil hachés.
Eplucher et laver toutes sortes de légumes, tels que pommes de terre, topinambours, fonds d’artichauts, carottes, haricots, petits pois, choux fleurs, pointes d’asperges ; les couper en petits dés, les mettre à cuire à l’eau bouillante salée, enveloppés séparément dans de petits sacs en mousseline, afin qu’ils ne se mélangent pas.
Commencer par les légumes les plus longs à cuire, pomme de terre, topinambours, haricots…
Les artichauts et les carottes doivent être cuits à part dans deux autres casseroles.
Quand tous les légumes sont cuits, les faire égoutter et les dresser par petit s tas dans un saladier.
Cette salade s’assaisonne comme la salade ordinaire, mais très abondamment ; elle est encore meilleure quand on lui ajoute une mayonnaise.
On pense à joindre des morceaux de chair de homard, ou de langouste.
Ajouter des cœurs de roumaines, mettre beaucoup d’estragon haché, du gruyère râpé, du poivre et sel, et vinaigre.
Mélanger des fonds d’artichauts, avec des blancs de poulets en coupés en dés, est des olives farcies avec une pointe d’asperge, assaisonner d’un sauce rémoulade.
Sauce rémoulade :
Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes,, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.
Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée.
On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.
Laver, des laitues, des scaroles, cresson, cerfeuil, les égoutter, les essuyer, mettre dans une terrine, avec des filets de sardines, des œufs durs coupés en morceaux, mettre du poivre de Cayenne, huile, jus de citron, remuer, et servir.
Laver une salade d’escarole, égoutter et essuyer doucement, mettre dans une terrine avec un oignon doux d’Espagne coupé en tranche fine, ajouter quelques haricots de Soissons ; assaisonner comme une salade ordinaire.
Prendre les restes de poissons (saumon, turbot, truite etc.) Couper en morceaux, faire mariner. Passer les œufs durs au tamis, mettre de la moutarde, de l’huile, et le vinaigre de la marinade, mélanger le tout avec des blancs d’œufs coupés en petits dés, des fines herbes, estragon, câpres, feuilles de laitues, un peu de poivre de Cayenne, et les morceaux de poissons.
Prendre une poignée de chacun de ces légumes :
Pois, haricots verts, flageolets, choux Bruxelles, un fond d’artichauts, un petit chou-fleur, deux carottes, deux navets, et deux pommes de terre.
Faire cuire, séparément tous ces légumes peu salée, lorsqu’ils sont cuits, les égoutter, et laisser refroidir, couper les carottes, navets, et pommes de terre en rond de l’épaisseur d’un sou, séparer le chou-fleur par petits bouquets et disposer les légumes dans un saladier, en ayant soin de les entremêler.
Puis ajouter quelques cœurs de laitues coupés en quatre et des œufs durs hachés, et couvrir d’une mayonnaise :
Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre et sel bien mélanger, ajouter une cuillérée de vinaigre ou mieux du jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant toujours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue, et servir.
Beaucoup de personnes commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier.
Nous croyons que ce procédé et moins parfait en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce.
Préparer des pissenlits, mettre dans un plat creux, sur feu doux, coupées des pommes de terre longues cuites à l’eau en rondelles ; assaisonner de poivre, sel, de fines herbes, arroser avec le lard salé fondu à la poêle, faire prendre couleur, on ajoute du vinaigre, on ne fait chauffer que les pissenlits.
Couper trois œufs durs en rondelles, et quatre grosses pommes de terre également coupées en rondelles, un demi-quart de saucisson d’Arles, un demi-quart de saucisson de Lyon, coupés en tranches aussi minces que possible, des anchois, du persil, et des échalotes hachées, assaisonner, avec de l’huile, du vinaigre et saler poivrer.