Risotto (cuisine italienne)
200 gr de Riz de Piémont ou riz de Valence
100 gr de Fromage râpé
125 gr Champignons.
150 gr de beurre
1 litre Consommé ou bouillon
2 cuillerées Purée de tomates fraîches ou en conserve
2 Saucisses de Bologne
(On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre).
Faire revenir dans la casserole, les oignons hachés fin et la chair des deux saucisses, jusqu’à que les oignons soient bruns.
Ajouter le riz et tourner sans cesse jusqu’à ce qu’il devienne transparent ; mouiller avec le quart environ de bouillon en ébullition, en continuant à tourner.
Lorsque la masse devient sèche, ajouter les champignons hachés fin et la purée de tomates.
Continuer à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonner de bon goût, et la purée de tomates ; continuer d’arroser avec du bouillon et assaisonner s’y nécessaire.
Laisser cuire en continuant à tourner et en arrosant de temps en temps. Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminer, ajouter le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.
La confection de ce plat doit être fait en 45 minutes.
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Koublac (cuisine polonaise)
Prenez de la pâte à brioche, laissez reposer 12 à 15 heures.
On en abaisse une partie à un centimètre d’épaisseur pour former le fond du pâté.
On pose cette abaisse sur une feuille de papier beurré sur une plaque de four.
Ensuite vous allez faire crever très épais du riz au bouillon gras, mettez une couche de riz sur la pâte, et une couche de jaunes d’œufs durs hachés, une couche de viande de boucherie, ou de la chair de volaille, ou de gibier émincées par filets très minces assaisonnés dans une terrine avec du sel et poivre, épices,fines herbes.
On établit ces couches, jusqu’à ce que la pâte forme une demi-boule, qu’on couvre d’une abaisse de pâte que l’on replie sur les bords, au-dessus de celle du fond, pour fermer hermétiquement le pâté, on décore le dessus avec des filets de pâte, on dore ; et on cuit à four modéré.
Servir chaud
Croquettes de riz aux champignons à la russe
Lavez à l’eau tiède et faites cuire à l’eau bouillante une demi-livre de riz, et salez.
Faire cuire séparément une demi-livre de champignons de moyenne grosseur dans de l’eau et du sel et les couper en filets.
Lorsque le riz est presque cuit, mêlez-y les champignons coupés, finissez la cuisson, saler et poivrer et laissez refroidir.
Puis un peu avant le dîner ; faites des boulettes de moyenne grosseur, passez-les dans de la mie de pain, et roulez-les dans de l’œuf battu, et passez de nouveau dans la mie de pain.
Faites frire dans une bonne huile d’olive, dresser-les en pyramide sur une serviette avec du persil frit.
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Risotto
100 gr de riz
200 gr, fromage râpé
2 saucisses de Bologne
150 gr de beurre
1 litre consommé ou bouillon
2 cuillerées purée de tomates fraîches ou en conserve
125 gr champignons.
On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre.
Faites revenir dans un peu de beurre des oignons hachés fin et la chair de saucisses, jusqu’à ce que les oignons prennent une couleur brune.
Ajoutez le riz et tournez sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent transparent.
Mouillez avec le quart de bouillon en ébullition, tout en continuant à tourner.
Lorsque la masse devient sèche, ajoutez les champignons hachés fin et la purée de tomates ; continuez à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonnez de bon goût, continuez
Laissez cuire en continuant d’arroser avec du bouillon et assaisonnez à nouveau si nécessaire..
Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminez, ajoutez le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.
La confection de ce plat doit être faite en 45 minutes.
remarque
On peut utiliser du riz de Piémont ou riz de Valence.
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Risotto à la Milanaise
175 gr de Riz,
2 litres de Bouillon
125 gr de Quenelle de volailles et rognons de coq
125 gr de Champignons
20 à 25 gr de Truffes
110 gr de Gruyère râpé
15 gr de Parmesan
30 gr de beurre fin
3 Cuillerées de purée de tomates fraîches ou en conserve.
Triez et lavez le riz, mettez à cuire sur le feu dans le bouillon bouillant.
Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, salez et poivrez de bon goût.
Mélangez au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les crêtes, et rognons de coq, le veau, et les blancs de poulets ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés ; en dernier lieu, le fromage.
Mettez la préparation dans une terrine à pâté, placez cette dernière dans un plat avec de l’eau pour un bain-marie.
Faites gratiner au four 15 à 20 minutes environs.
Servez dans la terrine.
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Risotto à la parisienne
Faites fondre à feu doux une bonne demi-livre de beurre, un oignon haché, ajoutez le riz, et laissez le cuire jusqu’à ce qu’il soit à sec mais non coloré.
Mouillez de bouillon et laisser le réduire. Salez et poivrez, ajoutez de la muscade râpée, trois cuillerées de parmesan et de gruyère râpés, puis trois cuillerées de tomates en purée.
Faites sauter à la poêle des saucisses, des rognons de veau coupés en tranches, du foie de veau, de la cervelle de mouton coupée, fariné le tout et passez à l’œuf, poivrez et faites les frire.
Servez ces viandes sur le riz.
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Risotto piémontais
Faites cuire quatre grosses cuillerées de riz dans du bouillon.
Faites cuire des tomates avec du persil, laurier, oignons, passez le tout au tamis et salez ajoutez a votre sauce du beurre fondu.
Huilez un moule, mettez une couche de riz, une couche de tranches de gruyère, de la sauce tomate, et ainsi de suite.
Saupoudrez le dessus de chapelure, faites cuire doucement feu dessus, feu dessous pendant 35 minutes et servez.
remarque
On dit, feu dessous feu dessus, quand on met du charbon allumés, sur le couvercle d’une cocotte.
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Riz à la Carnot
Faites cuire du riz dans une grande quantité d’eau salée, lorsqu’il est gonflé, ajoutez-y du sel, du beurre frais.
Pelez des poires et coupez-les en quartier, faites-les cuire avec du sucre, du vin blanc, et de la cannelle.
Mettez le riz dans un plat, les quartiers de poires dessus et servez chaud arrosez de jus de cuisson des poires.
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Riz à la créole
Lavez du beau riz, et mettez dans un plat allant au four, une pleine poignée de riz par personne, remplissez-le plat d’eau salée, couvrez et laissez cuire environ une heure à four chaud.
Retirez le riz qui servira de garniture pour des plats de viandes et de volailles ; assaisonnez avec le jus de cuisson et ajoutez un pincée de Kari (au piment rouge).
On peut aussi jeter le riz dans une grande casserole d’eau salée bouillante, avec assez d’eau pour le couvrir largement, et qu’il cuise facilement tout en bouillant.
Cuire le riz à feu vif pendant au moins 17 minutes, il faut que les grains restent entiers, tout en étant cuits.
Egouttez le riz et faites-le sécher avec 40 gr de beurre dans une poêle, en ajoutant du sel, du poivre, 1 cuillerée de safran et une pincée de curry, 1 piment doux coupé, en petits morceaux.
Ajoutez 400 gr à 500 gr de restes de viandes de volaille coupés en morceaux
Faites sauter le tout au beurre en ajoutant 50 gr de paprika, bien remuer et servez avec la sauce au curry.
