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plats divers

Kluskis (cuisine polonaise)

500 gr de farine
1 verre de lait
3 œufs entiers
beurre fondu (3 cuillerées a bouche)
30 gr de levure de bière, un pincée de sel un de sucre.

Délayez de la levure de bière, dans un peu de farine, et un peu de lait chauffé, mettez à reposer près du fourneau, ou une pièce chaude.

Quand elle a renflé, mélangez la farine, le sel, le sucre, les œufs, le beurre fondu, travaillez bien la pâte à la main, sur un marbre de préférence.

Puis remettez-la à renfler encore un peu, en la couvrant d’un linge que l’on a humidifié.

Formez des boulettes et cuisez-les dans une marmite que l’on a remplie de moitié d’eau, mettez-y un linge blanc dessus et ficelez-le au bord de la marmite de façon à pouvoir cuire les boulettes à la vapeur.

Dès que l’eau est en ébullition, mettez les boulettes à cuire pendant 5 à 10 minutes.

Quand elles sont cuites, dorez au beurre roussi.

plats divers

Joblanco

(soupe espagnole)

Pelez des amandes, des fèves et pilez-les dans un mortier avec une gousse d’ail, et en ajoutant de l’huile goutte à goutte.

Faites en une pâte molle.

Mélangez-y doucement un litre d’eau, une cuillerée de vinaigre, sel, poivre.

Mettre dans une soupière ou un saladier des morceaux de mie de pain, et versez le liquide après l’avoir passé.

bœuf ou veau, plats divers, porc, volailles lapin

Kluskis de viande frits

1 kg de maigre de porc frais
Pain
Vin
Zeste de citron
Farine
Sel et poivre

Hachez le porc, pressez du pain trempée dans du vin , ajoutez le zeste de citron, du sel et poivre.

Mélangez le tout et faites des boulettes aplaties que vous passez dans la farine.

Faites les frire dans de la graisse ou du beurre.

remarque

Ancienne recette de cuisine polonaise.

On peut utiliser du veau à la place du porc ou de la dinde ou même du poulet.

bœuf ou veau, plats divers, préparation

Croquettes

Désossez et enlevez les peaux des viandes que l’on accommode en hachant les viandes avec du persil, salez et poivrez, mettez le hachis dans une casserole avec un morceau de beurre manié de farine et faites cuire.

On peut si l’on veut ajouter des oignons, et des champignons hachés.

Laissez cuire encore 30 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.

Retirez du feu et mettre à refroidir.

Incorporez un jaune d’œuf au hachis et façonnez des boules ou des formes cylindriques.

Farinez les boulettes, trempez les dans un œuf battu en omelette, et roulez dans la chapelure et plongez les quelques instants dans de l’huile très chaude.

Servir sur garniture de persil frit .

Recette du persil frit.

remarque

On peut utiliser les restes de poissons pour faire des croquettes.

plats de riz ou graines, plats divers

Croquettes de semoule

150 gr de semoule fine
1/2 litre de lait
2 jaunes d’œufs
15 gr de beurre frais
100 gr de sucre
1 pincée de sel
Vanille ou zeste de citron

Faites chauffer à feu vif dans une casserole le lait, des qu’il commence à bouillir, jetez-y la semoule en tournant vivement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez du sel, le sucre et l’aromate.

Laissez cuire encore 5 minutes environ en remuant.

Retirez du feu et ajoutez le beurre et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit bien homogène et forme une sorte de pâte assez ferme.

Formez des petites boulettes et faites les frire dans le beurre ou de la graisse en leur donnant une belle couleur dorée.

Les servir chauds saupoudrés de sucre.

légumes racines, plats divers, préparation

Croquettes de pommes de terre soufflées

Préparez une pâte à frire un peu claire 3 heures, avant de l’employer.

D’autre part faites une purée de pomme de terre d’un volume à peu près égal à la pâte à frire.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en deux si elles sont grosses, faites les cuire dans de l’eau froide, salez et poivrez et couvrir la casserole.

Faites cuire à feu doux sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre, ce qui les rendraient aqueuses.

Quand les pommes de terres sont cuites, videz l’eau et écrasez-les au pilon métallique (à défaut de pilon servez vous d’une fourchette).

Ajoutez du beurre bien frais, et mélangez la purée à la pâte, salez et travaillez fortement le tout avec un fouet pendant quelques instants.

Préparation de la pâte

Cassez 1 ou 2 œufs suivant la quantité de pâte à obtenir, versez la farine en tournant pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.

Ajoutez une cuillerée de cognac, et une demi cuillerée d’huile d’olive, poivrez et salez et versez lentement en tournant toujours la quantité d’eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Cuisson des croquettes

Faites chauffer dans une bassine à frire de la graisse de votre choix. Prendre à l’aide d’une cuiller, une noix de pâte et laissez la tomber dans la graisse.

Continuez jusqu’à ce que la pâte soit épuisée et en retirant les croquettes au fur et à mesure quelles sont cuites.
Saupoudrer de sel fin.

remarque

Si les croquettes sont à consommer sucrées, dans ce dernier cas ne pas mettre de sel dans la pâte, mais remplacez le par le sucre.

légumes secs, plats divers, régionaux

Cassoulet au confit d’oie

Pour 4 personnes :

Mettre à cuire aux trois quarts d’eau salée, un litre de haricots blancs ; cuire au moins 3 heures, puis égouttez-les.

Pendant ce temps on aura fait revenir dans quatre cuillerées de graisse d’oie quelques morceaux de confit d’oie voir (recette), un saucisson à l’ail, et si vous le désirer, quelques morceaux d’épaules de mouton.

Ajouter la viande à la sauce, dans une sauce, composée de deux oignons hachés, 100 gr de lard coupé en morceaux et d’une gousse d’ail , avec une noix de beurre, saupoudrer d’une pincée de farine, et arroser d’un litre de bouillon saler et poivrer, ajouter un bouquet garni et deux cuillerées de purée de tomates voir (recette)

Placer le tout dans un plat creux en terre, bien frotté d’ail. Faire bouillir, et ajouter les haricots, saupoudrez de chapelure et de persil haché et mettre à four chaud jusqu’à parfaite cuisson.

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Pommes de terre aux champignons

Mettez-dans une braisière, bien huilée, des pommes de terre coupées en deux ou en quatre, ajoutez une couche de champignons cuits préalablement au beurre et assaisonnés d’ail et de sel et poivre, et terminé par une couche de pomme de terre.

Salez et poivrez, ajoutez un verre de bouillon, ajouter dessus de part en part des morceaux de bon beurre frais et parsemez d’ail pilé et des fines herbes hachées finement.

Couvrir et mettre à four modéré pendant 40 minutes à 1 heure environ.