Purée de cardons
Blanchissez et faites cuire les cardons dans une sauce béchamel dont on rajoute 30 gr de beurre, et une cuillerées ou deux de crème.
Plats de légumes
Purée de fonds d’artichauts
Purée de fonds d’artichauts
Parez et blanchissez, des fonds d’artichauts, la quantité que l’on a besoin, et faites cuire dans l’eau avec une cuillerée de farine, du sel, un jus de citron coupé en petits morceaux et passez.
Faites une sauce à la crème, en mettant à fondre dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf, ajoutez une cuillerée de farine, en remuant pour que le beurre et la farine se mélanges bien.
Ajoutez ensuite, un verre de crème, du sel et poivre, du persil et ciboule finement hachés ; mettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Mélanger, la purée à la sauce.
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Purée d’oignons au jus
Purée d’oignons au jus
Blanchissez, et égouttez des oignons coupez les en gros morceaux, faites-les cuire dans du beurre avec un peu de bouillon.
Lorsque les oignons sont cuits, passez-les au tamis, et ajoutez un morceau de beurre fin et du jus de viande ou de volaille.
Purée de chicorée
Purée de chicorée
Epluchez de grosses racines de chicorée, faites-les cuire dans de l’eau salée, puis égouttez et passez.
Mettez dans une casserole, du beurre et la purée, un peu de bouillon et de crème, un peu de sucre, assaisonnez de bon gout.
Purée de Haricots secs
Purée de Haricots secs
Faites tremper, pendant une nuit dans l’eau froide 500 gr de pois secs.
Les mettre dans une casserole, avec eau et sel, poivre, une ou deux tranches de lard de poitrine, 2 carottes, 1 oignon, clous de girofle, du persil, thym, laurier ; passez le tout.
Mouillez avec l’eau de la cuisson, assaisonnez à votre goût.
Purée aux racines de céleri
Purée aux racines de céleri
Prendre de grosses racines de céleri, épluchez-les et faites-les cuire dans de l’eau salée, et passez.
Mettez la purée avec du beurre frais dans une casserole, ajoutez un peu du bouillon, et un peu de crème, salez et poivrez, sucrez un peu.
Purée de potiron
Purée de potiron
Après avoir pelé et ôté les graines du potiron, coupez en dès et mettez-à cuire à l’eau bouillante salée, environ une heure sur feu doux jusqu’à presque plus d’eau.
Passez le tout au moulin, puis remettre dans la casserole avec gros comme un oeuf une noix de beurre, de la crème à volonté, un peu de 
sucre et une cuillerée de farine.
Lier avec une liaison à l’oeuf :
Liaisons à l’œuf
Délayez dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, versez dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé versez le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
Purée de cosses de pois verts
Purée de cosses de pois verts
Choisissez, 20 cosses bien vertes et bien brillantes, coupez-les en petits morceaux, et faites cuire dans de l’eau salée, puis passez-les .
Mélangez la purée avec du beurre frais, salez et poivrez, ajoutez un peu de sucre, un peu de bouillon ou jus de viande, une à deux cuillerées de crème.
Purée de pois pour potage
Purée de pois pour potage
Mettez dans une marmite des petits pois bien lavés; mouillez avec du bouillon ou à défaut avec de l’eau.
Ajoutez, trois oignons piqués de clous de girofle, trois carottes, deux pieds de céleris, gros comme deux œufs du beurre, du sel et poivre, et faites cuire le tout ensemble.
Otez les légumes et passez-les pois à l’étamine; la purée doit être bien épaisse, afin de pouvoir l’amalgamer au potage et la rendre plus liquide selon les goûts.
Si on a cuit des pois nouveaux, passez-les au beurre, et mettez une poignée de feuilles de persil et ciboules hachés, avec un peu de sel, et faites sauter le tout sur le feu.
Couvrir et laissez suer pendant, environ une demi-heure, en remuant de temps en temps; quand ils fléchissent sur le doigt, c’est qu’ils sont cuits.
Mettez-les dans un mortier et pillez et passez-les à l’étamine.
Au moment de servir incorporer la purée dans un potage de pâte ou de riz.
Purée de pois secs
Purée de pois secs
Mettez à tremper pendant une nuit, dans l’eau froide 500 gr de pois secs, puis laissez-les encore 12 heures dans leur humidité.
Mettre les pois dans une casserole avec de l’eau salée et du poivre. 1 ou 2 tranches de lard de poitrine, 2 carottes, 1 oignons, clous de girofle, du persil, thym, laurier ; passez et mouillez le tout avec un peu d’eau de la cuisson.
Assaisonnez à votre goût.