Blanchissez, et égouttez des oignons coupez les en gros morceaux, faites-les cuire dans du beurre avec un peu de bouillon.
Lorsque les oignons sont cuits, passez-les au tamis, et ajoutez un morceau de beurre fin et du jus de viande ou de volaille.
Epluchez de grosses racines de chicorée, faites-les cuire dans de l’eau salée, puis égouttez et passez.
Mettez dans une casserole, du beurre et la purée, un peu de bouillon et de crème, un peu de sucre, assaisonnez de bon gout.
Prendre de grosses racines de céleri, épluchez-les et faites-les cuire dans de l’eau salée, et passez.
Mettez la purée avec du beurre frais dans une casserole, ajoutez un peu du bouillon, et un peu de crème, salez et poivrez, sucrez un peu.
Après avoir pelé et ôté les graines du potiron, coupez en dès et mettez-à cuire à l’eau bouillante salée, environ une heure sur feu doux jusqu’à presque plus d’eau.
Passez le tout au moulin, puis remettre dans la casserole avec gros comme un oeuf une noix de beurre, de la crème à volonté, un peu de 
sucre et une cuillerée de farine.
Lier avec une liaison à l’oeuf :
Liaisons à l’œuf
Délayez dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, versez dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé versez le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
Eplucher et couper des gros oignons, les mettre dans une casserole avec du beurre, et du sel et un peu de farine, mouiller avec du bouillon.
Passer le tout, et servir accompagné de croûtons frits.
Excellente recette qui accompagne aussi bien les poissons que la viande.
Préparez une pâte à frire un peu claire 3 heures, avant de l’employer.
D’autre part faites une purée de pomme de terre d’un volume à peu près égal à la pâte à frire.
Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en deux si elles sont grosses, faites les cuire dans de l’eau froide, salez et poivrez et couvrir la casserole.
Faites cuire à feu doux sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre, ce qui les rendraient aqueuses.
Quand les pommes de terres sont cuites, videz l’eau et écrasez-les au pilon métallique (à défaut de pilon servez vous d’une fourchette).
Ajoutez du beurre bien frais, et mélangez la purée à la pâte, salez et travaillez fortement le tout avec un fouet pendant quelques instants.
Cassez 1 ou 2 œufs suivant la quantité de pâte à obtenir, versez la farine en tournant pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.
Ajoutez une cuillerée de cognac, et une demi cuillerée d’huile d’olive, poivrez et salez et versez lentement en tournant toujours la quantité d’eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.
Faites chauffer dans une bassine à frire de la graisse de votre choix. Prendre à l’aide d’une cuiller, une noix de pâte et laissez la tomber dans la graisse.
Continuez jusqu’à ce que la pâte soit épuisée et en retirant les croquettes au fur et à mesure quelles sont cuites.
Saupoudrer de sel fin.
remarque
Si les croquettes sont à consommer sucrées, dans ce dernier cas ne pas mettre de sel dans la pâte, mais remplacez le par le sucre.
Préparer une purée :
Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole d’eau froide et les couvrir.
Assaisonner, de sel, et poivre, à volonté, d’un peu de muscade râpée, faire cuire à feu doux, sans remuer, de crainte que les pommes de terre s’écrasent, ce qui les rendrait aqueuses.
Quand la fourchette entre dedans, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre, en les pressant avec un pilon métallique (à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).
Y ajouter du bon beurre fin, très peu de poivre, un ou deux œufs d’après la quantité de purée , les jaunes d’œufs d’abord, et les blancs battus en demi-neige.
Bien mélanger la purée, qui doit rester très ferme, en prendre, une cuillerée,
L’aplatir avec un contenu en forme de galette rectangulaire, former dessus avec la roulette, des petits carrés pour l’orner ;
poser les galettes l’une à côté de l’autres sur une plaque beurrée et chauffée, mettre sur chaque galette un petit morceau de beurre, et faire prendre couleur au four modéré.
Couper en tranches des betteraves jaunes cuites, mettre dans deux tranches, un rond oignon cru, assaisonner cerfeuil, sel et poivre, muscade râpée, tremper dans la pâte à frire.
Faite les tremper dans la pâte à frire, bien chaude, servir saupoudrer de sel.
Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir
Verser de la farine en tournant les oeufs, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux, une demi-cuillerée d’huile d’olive, poivre blanc, sel.
Verser ensuite lentement, en tournant toujours, la quantité d ‘eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.
Cette pâte doit être bien épaisse pour bien envelopper les aliments à frire.
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Préparer le poulet: lavez-le, flambez et découpez-le, mettre à dégorger vingt-minutes, mouillez avec l’eau de cuisson dans laquelle on fait cuire doucement, pommes de terre, navets, panais, oignons..
Égouttez le poulet et les légumes, et passez l’eau de cuisson, et mettre un peu de velouté.
Faite réduire en ajoutant un jaune d’œuf mélangé, verser le tout sur le poulet.
Servir le plat avec des petits oignons cuits à l’eau avec un bouquet garni, du chou-fleur, des pointes asperges, des carottes et d’olives.