Faites tremper, pendant une nuit dans l’eau froide 500 gr de pois secs.
Les mettre dans une casserole, avec eau et sel, poivre, une ou deux tranches de lard de poitrine, 2 carottes, 1 oignon, clous de girofle, du persil, thym, laurier ; passez le tout.
Mouillez avec l’eau de la cuisson, assaisonnez à votre goût.
Mettez à tremper pendant une nuit, dans l’eau froide 500 gr de pois secs, puis laissez-les encore 12 heures dans leur humidité.
Mettre les pois dans une casserole avec de l’eau salée et du poivre. 1 ou 2 tranches de lard de poitrine, 2 carottes, 1 oignons, clous de girofle, du persil, thym, laurier ; passez et mouillez le tout avec un peu d’eau de la cuisson.
Assaisonnez à votre goût.
Pour 4 personnes :
Mettre à cuire aux trois quarts d’eau salée, un litre de haricots blancs ; cuire au moins 3 heures, puis égouttez-les.
Pendant ce temps on aura fait revenir dans quatre cuillerées de graisse d’oie quelques morceaux de confit d’oie voir (recette), un saucisson à l’ail, et si vous le désirer, quelques morceaux d’épaules de mouton.
Ajouter la viande à la sauce, dans une sauce, composée de deux oignons hachés, 100 gr de lard coupé en morceaux et d’une gousse d’ail , avec une noix de beurre, saupoudrer d’une pincée de farine, et arroser d’un litre de bouillon saler et poivrer, ajouter un bouquet garni et deux cuillerées de purée de tomates voir (recette)
Placer le tout dans un plat creux en terre, bien frotté d’ail. Faire bouillir, et ajouter les haricots, saupoudrez de chapelure et de persil haché et mettre à four chaud jusqu’à parfaite cuisson.
Après les avoir écossés les haricots, faire les cuire à l’eau bouillante avec du sel comme pour les haricots verts, et ne les pas couvrir, pour qu’ils restent bien vert.
Cuire 1 heure, quand ils sont cuits ils doivent fléchir sous les doigts.
Les égoutter.
Mettre à fondre dans une casserole, gros comme un œuf, un morceau de beurre, et du persil haché, sel et poivre, ajouter ensuite, les haricots flageolets, les faire sauter, lorsque le beurre est bien fondu, mettre dans un plat.
Saupoudrez de fines herbes hachées et servir.