Purée de cardons
Blanchissez et faites cuire les cardons dans une sauce béchamel dont on rajoute 30 gr de beurre, et une cuillerées ou deux de crème.
légumes verts
Purée de fonds d’artichauts
Purée de fonds d’artichauts
Parez et blanchissez, des fonds d’artichauts, la quantité que l’on a besoin, et faites cuire dans l’eau avec une cuillerée de farine, du sel, un jus de citron coupé en petits morceaux et passez.
Faites une sauce à la crème, en mettant à fondre dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf, ajoutez une cuillerée de farine, en remuant pour que le beurre et la farine se mélanges bien.
Ajoutez ensuite, un verre de crème, du sel et poivre, du persil et ciboule finement hachés ; mettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Mélanger, la purée à la sauce.
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Purée de cosses de pois verts
Purée de cosses de pois verts
Choisissez, 20 cosses bien vertes et bien brillantes, coupez-les en petits morceaux, et faites cuire dans de l’eau salée, puis passez-les .
Mélangez la purée avec du beurre frais, salez et poivrez, ajoutez un peu de sucre, un peu de bouillon ou jus de viande, une à deux cuillerées de crème.
Purée de pois pour potage
Purée de pois pour potage
Mettez dans une marmite des petits pois bien lavés; mouillez avec du bouillon ou à défaut avec de l’eau.
Ajoutez, trois oignons piqués de clous de girofle, trois carottes, deux pieds de céleris, gros comme deux œufs du beurre, du sel et poivre, et faites cuire le tout ensemble.
Otez les légumes et passez-les pois à l’étamine; la purée doit être bien épaisse, afin de pouvoir l’amalgamer au potage et la rendre plus liquide selon les goûts.
Si on a cuit des pois nouveaux, passez-les au beurre, et mettez une poignée de feuilles de persil et ciboules hachés, avec un peu de sel, et faites sauter le tout sur le feu.
Couvrir et laissez suer pendant, environ une demi-heure, en remuant de temps en temps; quand ils fléchissent sur le doigt, c’est qu’ils sont cuits.
Mettez-les dans un mortier et pillez et passez-les à l’étamine.
Au moment de servir incorporer la purée dans un potage de pâte ou de riz.
Purée d’oseille à l’ancienne
Purée d’oseille à l’ancienne
Epluchez et lavez l’oseille, l’égoutter, mettre dans de l’eau salée bouillante, tournez avec l’écumoire.
Egoutter et rafraîchir, la passer au pilon et la jeter dans un roux mouillez la de bouillon, et laissez mijoter, dégraissez et passez- la, ajouter un peu de fond dégraissé de cuisson de viande.
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tournez le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair, versez de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.
Persil frit
Persil frit
Enlevez les feuilles jaunes, et coupez les queues de moitié, lavez et essorez , puis séchez le persil dans un linge délicatement, jetez le dans une friture très chaude.
Retirer avec l’écumoire, égouttez et garnir le plat avec lequel vous devez servir.
remarque
Le persil frit s’emploie pour toutes les fritures salées.
Cardons à la moelle
Cardons à la moelle
Éplucher et faire blanchir les cardons.
Mettre un morceau de beurre dans une casserole, y ranger les cardons. Ajouter un oignon clouté de girofle, arroser avec du bon jus de bouillon et du jus de citron.
Lacer dessus du lard frais en tranches minces, de la moelle coupée en tronçon, recouvrir d’un papier beurré, faire cuire en surveillant de façon que les cardons ne s’attachent pas au fond de la casserole.
Les retirer, les placer dans un légumier, les garnir avec la moelle cuite, tenir au chaud.
Faire réduire la sauce, la dégraisser. Au moment de servir, ajoutez un oeuf battu et du jus de citron.
Passer la sauce à l’étamine, arroser légèrement les cardons, mettre le reste dans la saucière.
Fonds d’artichauts à la sauce Mornay
Fonds d’artichauts à la sauce Mornay
Choisir des artichauts moyens de façon à ne garder que les fonds entiers.
S’ils sont nouveaux et tendre, enlever le foin et les feuilles en les tournant à demi.
Faire cuire les fonds à l’eau bouillante et salée.
S’ils sont un peu durs, les faire cuire entiers à l’eau bouillante, enlever les feuilles et le foin seulement après la cuisson.
Placer les fonds dans un plat, verser dessus une sauce Mornay et glacer quelques minutes au four.
Sauce Mornay :
Sauce Béchamel dans laquelle on incorpore du fromage de Gruyère râpé et du jus de champignons,
Fumet de champignons :
Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ;
Se servir du jus pour l’ajouter aux sauces.
Artichauts farcis au maigre
Artichauts farcis au maigre
Oter les premières feuilles, couper les autres tout autour avec des ciseaux et aussi près que possible.
Blanchir et rafraîchir puis égoutter les feuilles.
Préparer une farce maigre en hachant des champignons, du persil, de la mie de pain, et une pointe d’ail et des échalotes, que l’on a préalablement passé au beurre avant pendant 1/2 heures.
Mêler le tout avec du bon beurre frais fondu, saler, poivrer et placer la farce dans les artichauts.
Ranger les artichauts sur un plat allant au feu, avec un morceau de beurre, et faites cuire à four doux.
Servir dans le plat.
Artichauts à la lyonnaise
Artichauts à la lyonnaise
Couper les artichauts par quartiers, retirez le foin et couper aux ciseaux très soigneusement toutes la partie verte des fleurs.
Laver les artichauts, ainsi préparés dans de l’eau vinaigrée pour les empêcher de noircir.
Ajouter dans une sauteuse une moitié beurre et une moitié huile d’olive, ranger y les artichauts debout afin que les fonds seuls prennent la sauce, et mettre la sauteuse sur un feu vif.
D’autre part, faites revenir dans du beurre un peu de lard de poitrine et du jambon coupés en en dés, ajouter une cuillerée de farine, pour faire un roux blond, puis une pincée de sucre en poudre, et tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur un feu vif.
Lorsqu’il atteint , une belle couleur blonde, mouiller avec de la glace de viande, du jus ou du bon bouillon, laisser mijoter.
Jeter cette sauce sur les artichauts et lorsque ceux-ci auront pris une belle couleur.
Laisser mijoter et achever la cuisson au four.
Cinq minutes avant de servir, ajouter du jus de citron.