Plats de poissons

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Hareng saurs

Hareng saurs

Pour faciliter l’enlèvement de la peau, battre les harengs sur la table et les mettre à tremper 10 minutes dans de l’eau tiède, les fendre par le dos, lever les filets, les faire tremper pendant une heure dans un peu de lait chaud, les essuyer, et les passer deux minutes à la poêle avec du beurre, ou sur le gril après les avoir huilés.

Les servir avec une sauce moutarde :

Deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ; placer la moutarde dans un bol, au bain marie.

Incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours ; ajouter une pincée de fécule et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir, pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire ; il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.

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Maquereaux au beurre noir

Maquereaux au beurre noir

Après avoir grillé les maquereaux, ôter la peau, les dresser sur un plat, verser dessus une sauce au beurre noir :

Mettre dans la poêle un bon morceau de beurre, sel, poivre et persil en branches. Faire brunir, retirer la poêlée, laissé tiédir le beurre et verser dedans ½ cuillerée de vinaigre.

Faite chauffer et servir.

Les maquereaux peuvent être enveloppés dans un papier beurré avant d’être mis sur le gril.

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Grondin

Grondin

Faire mariner le poisson dans de l’huile avec, sel et poivre, oignons, ciboules persil, le faire griller ensuite et le servir avec une sauce ravigote :

Faire, un roux blond, fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint un couleur clair mouiller de vin blanc, et d’eau, faire réduire; ajouter de l’estragon, cerfeuil, civette hachés ; jus de citron, mettre à feu doux 2 à 5 minutes.

Cuire le ou les grondins au court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner les poissons à cuire, jus de citron en proportion.

(1 jus de citron pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans la pièce à cuire. Dés le premier bouillon mettre sur le côté du fourneau.

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Filets de soles farcis

Filets de soles farcis

Lever les filets de soles, étendre dessus une farce de poissons faite avec des merlans ;

Hacher de la chair des merlans avec une truffe hachée, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre, les rouler, les attacher avec un fil, les ranger dans un plat long et beurré.

Mettre dessus du persil haché, des champignons et des truffes coupés en petits dés, poivre, sel, mouiller avec moitié bouillon et moitié vin blanc, faire cuire au four et servir, après avoir ôté le fil qui tient les filets de soles.

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Filets de soles à la normande

Filets de soles à la normande

Lever les filets de deux soles moyennes, en faisant une fente le long de l’épine dorsale et détachant les filets avec la lame d’un couteau.

D’autre part, éplucher 250 grammes de crevettes. Mettre dans une casserole un verre de vin blanc un verre d’eau, sel, poivre, bouquet garni, une échalote, et quelques épluchures de crevettes et les débris de soles ; laisser bouillir une demi-heure, passer au tamis et verser sans une sauteuse échaudée, y mettre à cuire les filets de soles.

Puis,  mettre un morceau de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, faire un roux blanc en mouillant avec le court-bouillon. On y ajoute  les filets de soles, on verse du jus de champignons passé au tamis.

(Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ; se servir du jus et l’ajouter.)

Laisser faire un bouillon et faire une liaison avec la crème voir (liaisons).

Ranger les filets de soles sur un plats allant au four, le parer de moules et des huîtres cuites au préalable, et les queues de crevettes.

Verser dessus la sauce et faire glacer au four doux. On peut orner le tour du plat avec des écrevisses.

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Darne de saumon à la Genevoise

Darne de saumon à la Genevoise

Faire cuire les darnes dans une petite quantité d’eau salée mélangée avec un peu de vin rouge, cuire à tout petit feu, jusqu’à ce que la chair s’enfonce sous la pression du doigt, égoutter et servir avec une sauce genevoise avec champignons et queues crevettes.

Sauce genevoise :

Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.

Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande, ajouter un foie de volaille cuit haché du persil blanchi haché, des anchois, et des câpres hachées, ajoutez des champignons cuits au beurre, des queues de crevettes cuites à l’eau salée, mettre du beurre, sel, et poivre et laisser cuire cinq minutes.

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Dorade au four

Dorade au four

La dorade écaillée et vidée, la placer dans un plat long allant au four, avec un demi-verre de vin blanc, un demi-verre de bouillon, persil.

Une demi-échalote hachée fin, sel, poivre, chapelure, deux ou trois morceaux de beurre sur le poisson.

Faire cuire au four doux 25 à 30 minutes et arroser fréquemment.

D’autre part, faire une sauce blanche (2 cuillerées de farine) mouiller, avec moitié d’eau, et la sauce du poisson, poivrer, saler ; mettre dans la sauce 125 grammes de champignons coupés en deux ou en quatre selon leur grosseur, et passés au beurre.

Aciduler la sauce avec un peu de citron, s’il est nécessaire, puis la verser autour du poisson et servir dans le plat où a cuit la dorade.

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