Queue d’écrevisses à la Nantua

Pour 24 écrevisses :

2 oignons
2 carottes
1 navet
thym, persil, une demi-feuille de laurier
1 tranche de jambon
Eau de vie
Vin blanc

Couper les légumes et le jambon en petits cubes de la grosseur d’un pois fin (ce qu’on appelle taille en brunoise), couper aux ciseaux quelques brindilles de thym, de persil, et une demi-feuille de laurier.

Faire revenir dans du beurre tous ces ingrédients, moins le jambon ; quand ils seront bien revenus, ajouter le jambon, le faire frire légèrement, mouiller avec un verre de vin blanc, un petit verre d’eau-de-vie, laisser cuire le tout 20 minutes.

Mettre alors les écrevisses jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Eplucher les pinces, piler les coques dans un mortier, les passer au beurre.

Les mouiller ensuite avec un peu d’eau,  laisser cuire pendant quelques minutes, puis passer le coulis dans une passoire, le remettre sur le feu et , lorsque la sauce sera suffisamment  réduite, y ajouter les queues d’écrevisses et les pinces, que l’on a fait préalablement revenir dans un peu de beurre.

Laisser mijoter quelques instants, puis faire une liaison à la crème et aux jaunes d’œufs voir (liaisons).
On peut y ajouter des champignons et des petits croûtons frits au beurre.