Truites au beurre
Placer les truites nettoyées dans un plat avec un morceau de beurre, sel poivre, faire cuire doucement.
les servir arrosées d’un de jus de citron et de persil haché.
poissons eau douce
Truites grillées
Truites grillées
Cuire des petites truites que l’on accompagne avec une sauce maître d’hôtel : Manier beurre frais, sel, poivre, persil haché, faire fondre au bain marie ; ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre.
Truites à la bourgeoise
Truites à la bourgeoise
Les vider, les écailler, leur ficeler la tête, et les couvrir de sel, pendant une heure.
Faire cuire à feu vif, environ un quart heure, dans du vin blanc, avec un morceau de beurre manié de farine, 4 ou 5 petits oignons , une gousse d’ail, un bouquet garni.
Dresser les truites sur un plat, les saupoudrer d’un peu de persil haché, verser dessus la sauce réduite et passée au tamis.
Truites frites
Truites frites
On emploie, pour cet usage, que des petites truites vidées et écaillées et bien lavées.
On les essuie, et les roule dans le farine, et on met à frire dans la friture bien chaude, en les saupoudrant de sel, et de persil hachés.
Les servir avec du persil frit, et des rondelles de citrons.
On peut les cuire aussi, dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Lorsque l’huile est bien chaude, y mettre les petites truites que l’on a trempé dans la farine.
Cuire 1/4 d’heures environs. Les servir avec du persil frit, et des rondelles de citron, servir avec une sauce relevé.
Truites de rivière à la genevoise
Truites de rivière à la genevoise
Elles mesurent à peine 30 centimètres, et ne sont pas saumonées.
Il faut 2 truites pour 4 personnes. (mais l’on peut aussi mettre une truite à chacun selon son appétit).
Laver et vider puis écailler les truites et faites-les cuire au court-bouillon :
Versez dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales, et en assez grande quantité pour que les truites baignent entières.
(On peut remplacer le vin par du vinaigre).
Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes coupées en fines rondelles, et un gros oignon, est un morceau de croûte de pain.
Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement les truites ; laisser cuire à feu doux. Une fois qu’elles sont cuites, retirez-les du feu.
Les mettre sur un plat de service, couvrir d’un torchon et garder au chaud sur le coin du fourneau.
Mettre, à fondre un morceau gros comme la moitié d’un œuf du beurre dans une casserole, ajouter les champignons, persil, et échalotes hachées.
Ajouter de la croûte de pain cuite dans le bouillon, égoutter.
Mouiller avec deux ou trois cuillerées de court-bouillon bien passé à la fine passoire ; poivrer et saler très peu.
Tenir compte du celui ajouté déjà dans le court-bouillon.
Tanches grillées
Tanches grillées
Mettre les tanches dans l’eau bouillante, enlever le limon avec un couteau, sans offenser, la peau.
Ecailler, vider, avec beaucoup de soin, remplir, leur cavité, avec du beurre, manié de fines herbes, et d’une pointe d’ail.
Faire cuire sur le gril, les servir sur une purée de tomates, et des anchois, ou une ravigote chaude, ou d’une sauce Robert à la moutarde.
Servir accompagner de croûtons frits au beurre.
Tanches à la bourguignonne
Tanches à la bourguignonne
Plonger, 3 ou 4 belles tanches dans de l’eau bouillante, laisser quelques instants, et les sortir ensuite, les écailler en commençant, par la tête, puis les vider, et les mettre dans une marinade à l’huile:
Mettre les tanches dans une terrine, avec 3 verres de vin blanc, vinaigre ½ verre, ou jus d’un citron, 1 verre d’huile d’olive, poivre concassé, sel, oignons, échalotes en tranche, ail, thym, laurier, persil, basilic, serpolet, pendant 2 à 3 heures.
Envelopper les tanches dans deux feuilles de papier blanc beurré, sur laquelle on étend de la marinade.
Faire griller, retirer le papier, verser dessus une sauce piquante.
Petites anguilles frites
Petites anguilles frites
Les petites anguilles d’eau douce se font frire ; lorsqu’elles sont dépouillées et vidées, les imprégner de farine et les faire cuire.
Brème aux oignons
Brème aux oignons
Verser dans une poêle, une bonne cuillerée d’huile, et y dorer dedans un demi-litre d’oignons épluchés et coupés en tranches.
Ajouter alors une demi-cuillerée à bouche de farine, remuer avec la cuillère de bois, pour obtenir un roux blond, mouiller avec un verre d’eau et un demi- verre de vin rouge de température ambiante, en remuant toujours, saler, poivrer ; mettre la moitié d’une feuille de laurier, une petite brindille de thym, un morceau de sucre, et faire bouillir, jusqu’à ce que les oignons soient presque cuits.
A ce moment, mettre à cuire dans ce mélange, la brème écaillée, vidée, essuyée et coupée en tranche, avec un bouquet de persil, et une cuillerée de vinaigre.
Au bout d’un quart d’heure de cuisson, retourner les morceaux de poisson.
Prendre soin de remuer souvent la poêle, afin de ne pas laisser les oignons s’attacher.
Brème au gratin
Brème au gratin
Dans un plat allant au four, faire fondre 60 gr de beurre, et y placer, une brème écaillée, vidée, essuyée, et incisée, 2 ou 3 fois sur le dos, de chaque côté.
L’arroser, avec d’un verre blanc, l’entourer de champignons, et la couvrir de persil, et d’échalotes, le tout haché fin, sel et poivre.
Etendre par-dessus, une couche de chapelure parsemée de petits dés de beurre frais, faire gratiner au four chaud (pendant un quart heure environ, par livre.)
Retirer du four, poser dix minutes le plat sur le feu, afin qu’il termine sa cuisson, par-dessous, et servir.