bœuf ou veau

Manière de découper la tête de veau

Manière de découper la tête de veau

On se sert très rarement d’une tête de veau entière, une demi-tête représentant, à elle seule un plat de taille déjà bien respectables.
le plus souvent on trouve, on trouve la tête de veau vendue prêtre à cuire dans la casserole.

Mais cependant, si il vous arrivait d’avoir à faire cuire une tête de veau entière, procéder comme ceci:

Fender d’un coup de couteau en partant de la nuque et allant jusqu’au du bout du museau, en passant par le milieu du front, un foie la tête découper.

Lever les chairs, enlever les os du crâne et les mâchoires que vous mettez à la desserte, puis découper la chair.

Une tête de veau fraîche, présente une chair blanche, renflée, avec des paupières bien gonflées; des yeux renforcés dans l’orbite, une peau plissée.

Des teintes jaunâtres ou verdâtres, vous indiqueront que la viande est avancée et qu’il ne faut pas en acheter ni en consommer.

 

 

 

 

Pot-au-feu au boeuf

Pot-au-feu au bœuf

 

1 kilo de bœuf
500 grammes d’os pour 3 litres d’eau
Sel, poivre
4 à 5 carottes
1 à 2 navets
1 panais
2 ou 3 poireaux
1 petite branche de céleri
Persil, thym, laurier en bouquet garni
Clou de girofle
1 oignon, 1 gousse d’ail
Rutabaga

Placez les os au fond d’une grande marmite, puis la viande par-dessus, versez l’eau froide.

Ajoutez une poignée le sel, couvrir la marmite sans la fermer complètement, faites bouillir sur feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait. Ecumer

Mettez le  poivre  et légumes : carottes, et navets, le panais, les poireaux, la branche de céleri, bouquet garni, à volonté la gousse d’ail, l’oignon piqué de clous de girofle et, pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga, ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faites bouillir doucement pendant 4 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation.

Colorer le bouillon chaud avec une cuillerée à café de chicorée placée dans une passoire.

On peut rendre le bouillon meilleur en y ajoutant un abatis de poulet.

Ris de veau à la napolitaine

Ris de veau à la napolitaine

 

 

Après avoir blanchis, et coupez en quatre ou cinq morceaux les ris de veau, faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, du jambon coupé en dès,  ajoutez de la noix muscade râpée, salez et poivrez.

Mouillez avec un demi-verre de vin de Madère et une demi-verre de sauce tomate, laissez mijoter le tout.

Servez sur un risotto.

 

Kluskis de viande frits

Kluskis de viande frits

 

1 kg de maigre de porc frais
Pain
Vin
Zeste de citron
Farine
Sel et poivre

Hachez le porc, pressez du pain trempée dans du vin , ajoutez le zeste de citron, du sel et poivre.

Mélangez le tout et  faites  des boulettes aplaties que vous passez dans la farine.

Faites les frire dans de la graisse ou du beurre.

remarque

Ancienne recette de cuisine polonaise.

On peut utiliser du veau à la place du porc ou de la dinde ou même du poulet.

Croquettes

Croquettes

 

Désossez et enlevez les peaux des viandes que l’on accommode en hachant les viandes avec du persil, salez et poivrez, mettez le hachis dans une casserole avec un morceau de beurre manié de farine et faites cuire.

On peut si l’on veut ajouter des oignons, et des champignons hachés.

Laissez cuire encore 30 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.

Retirez du feu et mettre à refroidir.

Incorporez un jaune d’œuf au hachis et façonnez des boules ou des formes cylindriques.

Farinez les boulettes, trempez les  dans un œuf battu en omelette, et  roulez dans la chapelure et plongez les quelques instants dans de l’huile très chaude.

Servir sur garniture de persil frit .

Recette du persil frit.

remarque

On peut utiliser les restes de poissons pour faire des croquettes.

Croquettes de veau

Croquettes de veau

 

Hachez les restes de veau, avec du jambon cuit, et de la mie de pain trempée dans du lait chaud, et des fines herbes hachées fin, du sel et du poivre. ajoutez  un ou deux œufs entiers.

Mélangez le tout , et formez des boulettes et roulez les dans un peu de farine.

Placez les boulettes les unes à côté des autres sans qu’elles se touchent dans un plat allant au feu.

Saupoudrez de chapelure, ajoutez un petit morceau de beurre sur chaque boulette.

Faites cuire dans un four moyen.

remarque

Les croquettes de veau se font également frire : trempez les  dans un œuf battu légèrement, et plongez les dans la friture chaude.

Bœuf à la mode

Bœuf à la mode

Prendre du gîte à la noix, battre le morceau, piquer de gros lardons, et le mettre dans une casserole avec des couennes de lard, un pied de veau, des carottes, des oignons, ail, échalotes, clous de girofle, sel et poivre.

Faites  cuire  au moins six heure, en mouillant avec un peu d’eau, et un peu d’eau-de-vie ; on y rajoute des carottes coupées en rondelles, aux trois quarts de la cuisson.

Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.

Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.

remarque:

Le bœuf à la mode, peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.

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