gibier à plumes

Terrine de canard

Terrine de canard

Foncer une terrine avec des bardes de lard.

Désosser un canard le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin ; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie de canard, de la chair à saucisse :

(Chair à saucisse ; Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché).

Poivrer, saler;  mouiller la farce avec un peu de jus, fait avec la carcasse du canard, ajouter un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d’eau, poivre, sel.

Faire  cuit pendant deux heures.

Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu’à épuisement de tout, recouvrir de bardes de lard.

Verser dessus le reste de jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four pendant 3 heures.

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Canetons en bâtons

Canetons en bâtons

Vide, flambe, et fendre en deux un caneton dans la longueur ; désosser chaque moitié ; étendre chaque morceau sur une table, soulever la peau en dessous et étendre sur la chaire un hachis composé de :

125 grammes de veau, 125 grammes de champignons, 100 de lard gras, une pointe d’ail, persil, ciboules, poivre, sel, deux jaunes d’œufs crus.

Rouler chaque morceau, la peau dessus, de façon à lui de donner une forme cylindrique allongée ; envelopper les de toile, et ficeler, et mettre à cuire pendant trente minutes, à la cocote sur une couche de couennes de lard, avec persil, thym, sel, un oignon, une carotte en tranche, un verre de vin blanc.

Dégraisser et passer la sauce, ajouter un jus de citron, puis verser sur le caneton déficelé et débarrassé de son enveloppe.

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Canetons aux navets

Canetons aux navets

Préférer les navets ronds pour accompagner le caneton ; plumer et vider le canard, ficeler le en rapprochant les cuisses et les ailes.

Mettre le caneton dans une casserole avec du beurre, faites prendre couleur de tous les côtés.

Retirez-le en le gardant au chaud, dans la mettre une cuillerée de farine en tournant avec une cuillère en bois.

Mouiller le roux de trois quarts d’eau, mettre sel et poivre et un bouquet garni, oignons. Après quelques minutes de bouillonnement, remettre le caneton.

Laisser mijoter trois quarts d’heures à feu doux.

Pendant ce temps épluchez en ronds 12 navets, jetez-les un quart d’heure dans l’eau bouillante.

Egouttez et mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu. Saupoudrez-les de sucre fin et légèrement de sel et faites-les colorer.

Les ajouter aux canetons en retirant l’oignon, et le bouquet garni et achever la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que les navets soient tendres.

Déficeler le caneton placez-le dans un plat creux avec les navets autour.

Verser la sauce dégraissée dessus.

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Canetons en paupiettes

Canetons en paupiettes

Flamber et vider, puis couper un caneton en quatre, aplatir chaque morceau avec le plat du couperet.

Recouvrir  chaque morceau de hachis, fait de 100 grammes de lard, 100 grammes de champignons, 100 grammes de veau cuit, 100 grammes de mie de pain trempée dans du lait égouttée, deux jaunes d’œufs crus, persil, ciboule, sel, poivre.

Rouler, chaque morceau dans une barde mince de lard gras, maintenir le tout  avec du fil blanc.

Faire cuire à la broche ou au four, et servez chaud.

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Canard rôti

Canard rôti

Trousser, brider le canard, graisser la peau avec un peu de beurre pour qu’elle ne s’abîme pas à la cuisson.

Poivrer, saler à l’intérieur, le mettre à la broche, ou au four dans un plat avec une d’eau ; faire rôtir promptement environ 15 à 20 minutes par 500 grammes.

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Canard royal

Canard royal

Désosser le canard sans entamer la peau, le remplir bien d’une farce faite 250 grammes de foie gras, autant de jambon cru, autant de porc frais, une truffe, le foie du canard, le tout haché finement, sel, poivre, mouiller la farce avec une cuillerée de cognac, et une cuillerée de vin de Madère, (si le canard est très gros, augmenter les quantités).

Coudre la peau du canard, et ficeler serrer, faites le rôtir à la broche ou au four.

L’arroser souvent pendant la cuisson avec du jus fait au préalablement avec du jus d’os de veau, la carcasse du canard, un demi-verre à bordeaux de vin de Madère, sel, poivre, un oignon, bouquet de persil, le tout mijoté doucement pendant deux heures, puis passé au tamis.

(Ce canard peut être aussi farci sans être désossé ; on l’arrose alors avec eau-de-vie et du vin de Madère mélangés d’un peu d’eau).

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Canard braisé

Canard braisé

Foncer une braisière avec des tranches de lard, des morceaux de couenne maigre, y placer le canard, le faire revenir, l’arroser avec une cuillerée d’eau-de-vie et du bouillon, de façon qu’il baigne à moitié, y ajouter, sel, poivre, et un bouquet garni.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures  1/2 .

Dégraisser la sauce et servir.

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Paon revêtu

Paon revêtu

Ce mets se servait dans le repas de cérémonie des chevaliers.
La plus jolie dame de la société, le présentait, sur un plat d’argent, au son des instruments, et le portait devant le maître du logis.
Pour un repas de noce, la demoiselle d’honneur, devait l’apporter devant la mariée.

Recette

Farcir  le paon de truffes, et de foies de volailles, de  foie gras, d’épices, de sel, thym et laurier.

Envelopper les pattes et la tête, d’un linge de toile plié quadruple.

Huiler le corps d’un papier beurré, le mettre sur une broche.

Les pattes et la tête, doivent être arrosées d’eau, tout le long de la cuisson.

Faire prendre couleur, quelques instants avant de servir, débrocher et laisser  refroidir.

Présentation

Mettre de côté le paon,  sur une planchette, que vous posez au fond d’un plat.

Au milieu de la planchette est fixé un bout de bois pointu qui doit entrer dans le corps de l’oiseau pour le maintenir.

disposez les pattes et les ailes, avec goût, couvrir de la peau
dresser la queue en éventail
et entourer d’un cordon de fleurs de teintes douces.

Avec ce mets, on servait  de l’hydromel, et de l’hypocras.

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Pâté d’alouettes

Pâté d’alouettes

 

Ce pâté à de l’analogie avec le pâté de Pithiviers.

Pour 12 alouettes, préparez une farce avec :

75 grammes de foie de veau
75 grammes de lard gras
75 grammes de foie de gibier ou de volaille

Hachez le tout très fin, le passer légèrement au beurre blanc, salez, poivrez.

Préparation des alouettes

Désossez grossièrement les alouettes, les garnir de farce.
Garnir un moule à pâté avec de la pâte feuilletée voir (recette).

Mettez sur le fond une couche de farce, rangez dessus les alouettes, recouvrir de farce, posez dessus le couvercle de pâte, faites un trou au milieu, pour permettre à la vapeur de s’échapper, faites cuire à feu doux.

Servir chaud, le pâté d’alouettes peut aussi être mangé froid