gibier à poils

Canard aux navets

Canard aux navets

Faire braiser le canard avec du  sel, poivre, et un bouquet garni, et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures 1/2.

A la moitié de la cuisson, retirer la viande, et passer la sauce au tamis.

Remettre le canard,  avec des navets préalablement dorés dans du beurre et une bonne pincée de sucre en poudre ; achever la cuisson.

Dresser le canard sur un plat, placer les navets autour et verser dessus la sauce dégraissée.

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Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil

Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil

Le chevreuil peut être remplacé par du cerf

Piquer le chevreuil avec de gros lardons, Pour le faire braiser : Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.

Foncer une braisière avec :

Des tranches de lard, de la couenne maigre, des débris de jambon ; y placer le cuissot et faire dorer des deux côtés, verser ensuite, par 500 grammes de cuissot, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.

Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.

Fermer la braisière et faire bouillir sur le feu ou au four.

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Filets de chevreuil

Filets de chevreuil

Couper le filet désossé en filets mignons, les piquer de lard, faire mariner 2 ou 3 jours dans la marinade cuite, les retirer de la marinade au moment de faire cuire, les essuyer.

Mettre dans une casserole un peu de beurre, faire prendre couleur aux filets, laisser cuire.

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Civet de chevreuil

Civet de chevreuil

Prendre un livre et demi de poitrine de chevreuil, et coupez-la en morceaux d’égale grosseur.

Couper un quart de lard en petits morceaux, que l’on fait jaunir dans le beurre ou dans un peu de bonne graisse. Lorsque le lard est jaune, retirez-le et mettez les morceaux de poitrine dans le même beurre pour qu’ils prennent couleur.

Quand les morceaux sont bien colorés, saupoudrez-les de deux bonnes cuillerées de farine et laissez un moment sur le feu pour que la farine brunisse. Lorsque celle-ci est d’une belle nuance marron, ajoutez-y deux verres d’eau et un verre de vin rouge.

Mettre sel, poivre, bouquet de thym, laurier et persil, une gousse d’ail, et les petits morceaux de lard ; ajouter quelques petits oignons et une demi-heure avant de servir, quelques champignons.

Pour ce civet, il faut une heure et demie de cuisson.
Servir dans un plat en mettant les morceaux de chevreuil d’abord, puis les oignons le lard et les champignons, et arroser le tout avec la sauce.

Si la sauce est trop claire, on la laisse cuire un moment sur le feu sans la couvrir afin qu’elle s’épaississe ou bien ajouter un peu de fécule.

On peut ajouter aussi des petits croûtons frits dans le beurre, que l’on place autour du plat.

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Lièvre à la royale

Lièvre à la royale

Il faut 1 lièvre entier avec son sang. Retirer le cœur, le foie et les poumons que l’on réserve.

Placer le lièvre dans une cocotte dont le fond aura été lardé de lard, et garni de rouelles d’oignons, de carottes, échalotes, et bouquet garni.

Faire pincer légèrement sur le feu, puis mouiller avec une bonne bouteille de vin rouge, et 1 verre à Madère de vinaigre de vin.

Assaisonner, sel et poivre en grains, couvrir et laisser cuire doucement, presque sans ébullition pendant deux heures.

Pendant ce temps, Hacher finement 2 échalotes et 2 gousses d’ail, le foie et les poumons du lièvre, le tout réduit presqu’à l’état de purée.

Délayer ce hachis avec le sang du lièvre, puis ce dernier étant entièrement cuit, le retirer avec précaution.

Passer la cuisson à la passoire fine, pour éliminer les bardes et les légumes.

Remettre ensuite cette cuisson dans la cocotte, et , quand elle sera bouillante, y verser peu à peu, la liaison du sang et hachis que l’on délaye sur le coin du feu, pour empêcher l’ébullition.

Laisser ainsi pocher sur le côté du feu jusqu’à ce que la sauce obtenue présente l’apparence d’une sauce pas trop épaisse, à peu près a consistance d’une crème légère.

Passer de nouveau la sauce à travers le tamis fin, en moulant avec le pilon de bois.

Dresser sur un plat long, chauffé, et arroser de la sauce dont on aura vérifié l’assaisonnement.

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Lapereau à la Marengo

Lapereau à la Marengo

Mettre deux ou trois cuillerées d’huile d’olive dans une casserole avec le lapereau coupé en morceaux, sel, poivre, une ou deux gousses d’ail cuites au préalable dans du beurre blanc 1/2 heure, une feuille de laurier.

Faire cuire sur un feu vif pendant 1/4 d’heure.

Lier ensuite la sauce avec un peu de beurre manié de farine, ajouter quelques champignons et, au moment de servir, du jus de citron.

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Pâté de lièvre

Pâté de lièvre

Mettre au fond et sure les parois d’un moule, la pâte à dresser, en laissant dépasser les bords d’un centimètre et en gardant un peu de pâte pour le couvercle.

Dépouiller et vider un lièvre, garder le sang, le désosser, et le diviser en morceaux que vous piquez de gros lardons. Hacher et piler ensemble, une demi-livre de veau et une demi-livre de lard sans couenne saler, et poivrer, ajouter le sang du lièvre.

Mettre dans une terrine allant au four ; dans le fond du pâté une couche de farce, une couche de morceau de lièvre, et ainsi de suite, et sur le tout, des feuilles de laurier, sel et bardes de lard.

Mouiller, la pâte du pâté, et la rabattre, mettre la pâte mise en réserve, avec un trou au milieu ; dorer avec un jaune d’œuf, mettre à cuire au four pendant deux heures, retirer et, au bout d’une demi-heure, verser par le trou du couvercle, le jus.

Mettre dans deux litres de bouillon les os du lièvre, les déchets de veau, du pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, sel, poivre ; faire cuire trois heures à feu doux, passer à la serviette et clarifier.

Préparer une Pâte à dresser

Faire un trou dans un kilo de farine, y mettre une livre de beurre, quatre œufs, un verre d’eau, un peu de sel.

Pétrir peu à peu la farine avec le beurre, et les œufs, travailler la pâte avec la paume de la main.

Former des boules que vous appuyez les unes-dessus des autres, pour les laisser quelques heures sous un linge enfariné.

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Manière de dépouiller et vider un lièvre ou un lapin

Manière de dépouiller et vider un lièvre ou un lapin

Dépouiller et vider un lièvre ou un lapin, commencer par prendre, un couteau pointu est faire une incision à sous les cuisses ; cette incision doit avoir 5 centimètres à peu près.

Ouvrir la peau et replier les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l’incision que vous avez faites ; briser la patte au dernier joint et la sortir complètement de la peau ; faire de même pour l’autre côté.

Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renverser la peau jusqu’aux épaules et dégager les pattes de devant que vous coupez au premier joint.

Lorsqu’il ne reste plus que la tête, détacher la peau en donnant quelques petites incisions à l’aide d’un couteau.

Lorsque le lièvre ou le lapin est dépouillé, le vider de la façon suivante :
Fendre la peau du ventre dans toute sa longueur depuis les cuisses jusqu’à la poitrine.

Faire attention à ne pas crever les intestins,
Enlever ceux-ci. Garder le foie que vous débarrassez de l’amer.

L’amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de la crever, car le foie ne serait plus mangeable.
Essuyer bien le fondement pour qu’il reste aucune saleté et enlever la petite boule de graisse qui se trouve près de la queue.

Manière de saigner un lapin

Le lapin pour être bon doit être avoir cinq ou six mois ; plus il jeune il n’as pas de goût, et plus âgé il est quelques fois coriace. Un lapin bien préparé est un très bon mets vaut mieux saigner les lapins pour les tuer pars qu’on peut recueillir le sang, qui doit servir à apprêter.

Pour saigner le lapin, il suffit de lui plonger un couteau sous le cou, entre les deux pattes devant ; de cette façon on atteint le cœur et l’animal meut presque sans avoir souffert.

Manière de découper un lapin pour le mettre en gibelotte.

Enlever les deux épaules et en faire quatre morceaux, faire de même avec les cuisses ; seulement ces dernières étant plus grosses que les épaules, on peut faire trois morceaux de chaque cuisse.

Enlever la chair du ventre de chaque côté, tout le long des côtes. Prendre chaque morceau et les tourner sur le doigt de manière à le nouer, c’est deux morceaux sont très délicats.

Détacher la tête du cou et et la fendre.

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Terrine de chasseur de lièvre ou de lapin (recette vendéenne)

Terrine de chasseur de lièvre ou de lapin (recette vendéenne)

Dépouiller un lièvre en conservant le sang dans un vase ; désosser et couper le lièvre par morceaux.

Ajouter 500 gr de jambon fumé, 250 gr de lard de poitrine, 500 gr de veau maigre également coupé en petits morceaux, ainsi que le foie du lièvre, cinq oignons moyens, hachés finement est cuit dans du beurre blanc pendant une demi-heure, un gros bouquet de persil haché fin, une poignée de sel, une pincée de poivre.

Mêler le tout à la terrine et en y ajoutant le sang du lièvre, et remuer jusqu’à parfait mélange.

Prendre une grand barde de lard très épaisse, la mettre au fond d’une grande casserole ou d’une daubière, la piquer de 6 clous de girofle, 6 feuilles de laurier, 6 brindilles de thym.

Verser sur ce fond de casserole ainsi préparé le contenu de la terrine, en le pressant le plus possible.

Mettre dans un linge de toile tous les os du lièvre, coudre ce sac, afin que les os ne se mêlent pas à la viande, et poser dessus ainsi qu’un pied de veau ouvert en deux.

Verser sur le tout une bouteille de bon vin rouge et un verre d’eau-de-vie, fermer soigneusement la daubière, cuire doucement pendant 9 heures.

Retirer, le sac contenant les os, remuer encore le tout, puis en remplir les terrines de moyennes grandeur et même quelques petites, laisser refroidir pendant au moins une nuit.

Couler sur les terrines le saindou fondu, mettre une rondelle de papier blanc ; fermer avec le couvercle, coller autour du papier fin mais résistant (on peut employer pour le collage du blanc d’œuf) ; fermer également, avec du papier collé, le petit trou du couvercle, appelé cheminée.

Placer les terrines dans un endroit frais et très sec et ne les manger qu’au bout de 12 jours au plus tôt ; elles se conservent parfaitement en hier pendant 2 ou 3 mois.

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