Epaule de mouton chasseur
Mettre dans une casserole, deux oignons , des carottes, couper en tranches, du laurier, de l’ail, et du persil, sel et poivre, grains de genièvre, deux tiers d’eau, un tiers de vinaigre, faire bouillir; faire refroidir et mettre l’épaule dedans, pendant 24 heures.
Faire rôtir, à feu vif en l’arrosant de beurre fondu; servir avec une sauce poivrade :
Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains une forte carotte coupe en morceaux.
D’autre part, faire un roux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair, mouiller avec du jus de viande ou du bon bouillon, ajouter la réduction, passée au tamis à l’aide d’un pilon de bois assaisonner de bon gout.
Laisser cuire un instant le tout ensemble.
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Epaule de mouton braisée
Piquer l’épaule de gros lardons. Foncer une braisière avec lard, carottes, oignons, sel, poivre concassé, bouquet de persil, une gousse d’ail, ajouter l’épaule et faire prendre couleur dans le four chaud ; mouillé de bouillon, d’un demi-verre d’eau-de-vie.
Remettre la braisière au four, retourner de temps en temps et faire cuire 3 heures.
Enlever l’épaule, passer et dégraisser la sauce, la remettre quelques instants dans la braisière nettoyé, y ajouter l’épaule, laisser cuire environ 1 heure.
On peut ajouter à volonté de la sauce tomate fraîche ou conservée. On accompagne encore le gigot de fèves fraîches, de petits pois, de petits oignons qu’on fait cuire à moitié et qu’on ajoute à la sauce après l’avoir dégraissée.
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Côtelettes de mouton Soubise
Côtelettes grillés servies sur une purée d’oignon :
Couper en tranche 6 gros oignons blancs, faire cuire avec du blanc de veau, sel et poivre, un peu de crème, laisser mijoter, et passer au tamis.
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Côtelettes panées
Les faire passer dans du beurre fondu, les rouler dans la chapelure.Faire griller sur un feu vif, ne retourner qu’une fois.
On peut les accompagner de Purées de légumes ou de croquettes de pommes de terre soufflées
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Côtelettes jardinières
Côtelettes grillées servies sur toute espèce de légumes cuits à l’eau salée et arrosé de beurre ou à la sauce blanche.
Jardinières (ou macédoine de légumes)
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Côtelettes grillées
Huiler très légèrement la surface du gril pour empêcher la viande de s’y attacher, placer dessus les côtelettes et faire griller à feu vif, sans sel (le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson), ne retourner qu’une fois ; saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.
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Côtelettes de veau en papillotes
Faire dorer les côtelettes dans du beurre chaud, garnir les deux côtés, d’une farce composée de mie de pain, lard, jambon, persil, échalotes, pointe d’ail (ces deux derniers cuits à blanc dans du beurre pendant 1/2 heures), champignons hachés, assaisonner de bon goût, barder le tout avec du lard bien mince ; beurrer ou huiler un papier, y mettre chaque côtelette, rouler chaque papier de façon que l’air n’y pénètre pas.
Mettre à cuire à four doux pendant 1 heure 1/2 et servir avec du jus de citron.
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Côtelettes de mouton
Prendre de jolies côtelettes dans le carré, parez-les en enlevant la graisse qui tient au manche, jusqu’à la noix, de manière à ce que les côtelettes soient bien rondes.
Roulez-les dans de la mie de pain très fine et mettez-les sur le gril à feu vif ; retournez-les et mettre sel et poivre.
Dix minutes suffisent.
On peut servir les côtelettes soit au naturel, soit avec une purée de pomme de terre voir (purées), soit avec une sauce.
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Cervelles de mouton
Couper par tranches des tranches de cervelles cuites au court-bouillon, enfermer chaque tranche dans des abaisses de pâtes de feuilletée (rissoles)
Faire une pâte feuilletée et, l’étendre de l’épaisseur de 3 ou 4 millimètres, la couper comme pour un petit chausson, et les faire frire à grande friture.
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Galimafrée
Vielle cuisine gothique
Hacher, la moitié d’un gigot cuit à la broche ; assaisonner comme un hachis, ajouter des oignons, la quantité que l’on veut, couper le reste du gigot en tout petits morceaux, faire cuire comme un hachis.
remarque : on peut ajouter de l’eau de vie, y ajouter des clous de girofle.
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