Boudin à la lyonnaise
Faire roussir dans une poêle, avec du beurre, des oignons coupés en rondelles, les retirer.
Faire revenir dans la même beurre des morceaux de boudin, des tranches minces de foie et du mou coupé en morceaux, remettre les oignons, faire sauter pour bien mélanger.
Faites une sauce moutarde, prendre deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ; placer la moutarde dans un bol, au bain marie.
Incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours ; ajouter une pincée de fécule et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir.
Pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire ; il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.
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Andouillettes de porc
Faire cuire ensemble, dans un court-bouillon sans vinaigre, une fraise et 250 grammes de tétines de porc coupées en filets.
Dans le même temps, hacher des échalotes, du persil, une gousse d’ail, et les faire cuire au beurre blanc pendant une 1/2 heure, mouiller de jus de volaille et de vin blanc.
Assaisonner de quatre épices et faire réduire de moitié , ajouter alors fraise et tétine retirées du court-bouillon et égouttées, une truffe hachée, 4 jaunes d’œufs, sel et poivre, remuer constamment l’appareil, sur un feu doux, sans laisser bouillir.
Remplir avec cette préparation des boyaux bien dégorgés, et macérés au préalable dans du vinaigre étendu d’eau.
Lier les andouillettes à chaque bout, les faire cuire sur un feu doux dans un bouillon, du vin blanc et un morceau de beurre pendant 10 minutes environ.
Les égoutter après cuisson, les laisser refroidir, inciser légèrement la peau, les faire griller sur feu très doux.
Les servir avec de la moutarde.
Servir chaud.
Si l’on veut un court bouillon plus fin ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc.
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Kluskis de viande frite (Recette polonaise)
On hache 1 kg de maigre de porc frais ; on y mêle du pain trempée dans du vin, et égoutté, du zeste de citron, sel et poivre ; faire des boulettes aplaties ; on les passes et on les fait frire.
Kluskis de viande frits
1 kg de maigre de porc frais
Pain
Vin
Zeste de citron
Farine
Sel et poivre
Hachez le porc, pressez du pain trempée dans du vin , ajoutez le zeste de citron, du sel et poivre.
Mélangez le tout et faites des boulettes aplaties que vous passez dans la farine.
Faites les frire dans de la graisse ou du beurre.
remarque
Ancienne recette de cuisine polonaise.
On peut utiliser du veau à la place du porc ou de la dinde ou même du poulet.
Petites saucisses chipolatas
Hachez fin 250 grammes de porc, et 250 grammes de lard, salez et poivrez.
Nettoyer et tremper dans l’eau avec un peu de vinaigre des boyaux de moutons ayez soin de les retourner, rincer à l’eau fraîche.
Essuyer délicatement avec un linge propre.
Entonnez le hachis préparé dans les boyaux de moutons ; tous les dix ou douze centimètres tordez le boyau pour marquer une séparation entre chaque saucisse.
Piquez les chipolatas et faites-leur prendre couleur, soit sur le gril, soit dans une poêle avec une noix de saindoux.
Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre, ou de pois.