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Croquets parisiens

500 gr de farine, 125 gr beurre, 125 gr de sucre, 150 gr d’amandes, 3 œufs, 1 cuillerée de fleur d’oranger.

Monder les amandes, couper les en languettes, puis les faire sécher au four.

Casser les œufs dans une terrine, les battre légèrement, y mélanger le sucre, la farine, puis le beurre ; travailler la pâte pendant 30 minutes, au moins, ajouter ensuite les amandes et l’eau de fleurs d’oranger, à volonté.

Placer la pâte sur une plaque beurrée, en formant une bande d’environ 6 à 7 centimètres de largeur et 2 centimètres d’épaisseur ; mettre à cuire au four pendant 115 à 20 minutes.

Au sortir du four, couper la pâte en tranche de 1 centimètre et demi, remettre un instant au four les tranches pour les sécher.

Ces gâteaux on l’avantage de pouvoir être conservé longtemps dans des boites en fer-blanc.

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Cassoulet à la Toulouse

Faire cuire dans l’eau, à petit feu un litre de haricots blancs ; au bout de trois heures, mettre une demi-livre de jambon, une demi-livre de saucisson de Toulouse, deux livres de filet de porc, épices, laisser cuire trois heures, retirer et mélanger un hachis de persil haché, lard, ail mettre au four à gratiner.

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Cassoulet de Castelnaudary

500gr d’épaule de mouton, 250gr de porc frais, 125gr de lard de poitrine, 300gr de saucisse de Toulouse,500gr environ de saucisson à l’ail, 1 litre de haricots, 10 gousses d’ail haché, 500gr de tomates

Faire tremper les haricots quelques heures dans l’eau fraîche, puis les mettre à cuire dans l’eau froide salée, jusqu’à la moitié de la cuisson.

D’autre part, désosser et découper l’épaule en morceaux, ainsi que le porc frais et le lard, faire revenir dans du beurre ou de la bonne graisse.

Jeter l’ail, ajouter les haricots, mouiller avec de l’eau pour que le tout baigne, poivrer abondamment, saler, et laisser cuire doucement pendant deux heures en surveillant et en remettant de l’eau chaude si le plat devenait sec ;mettre le saucisson entier au bout d’une heure de cuisson.

Faire revenir la saucisse de Toulouse et préparer une purée de tomates.

Faire un roux blond et y ajouter le jus des tomates en tournant sur avec une cuillère de bois. Laisser un peu sur le feu.

Ranger sur un poêlon allant au four la viande, les haricots, la saucisse de Toulouse, coupée en tronçon, le saucisson en rondelles un peu grosses, mélanger soigneusement le tout.

Verser dessus la purée de tomates, saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four. Servir dans le poêlon.

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légumes secs, plats divers, régionaux

Cassoulet au confit d’oie

Pour 4 personnes :

Mettre à cuire aux trois quarts d’eau salée, un litre de haricots blancs ; cuire au moins 3 heures, puis égouttez-les.

Pendant ce temps on aura fait revenir dans quatre cuillerées de graisse d’oie quelques morceaux de confit d’oie voir (recette), un saucisson à l’ail, et si vous le désirer, quelques morceaux d’épaules de mouton.

Ajouter la viande à la sauce, dans une sauce, composée de deux oignons hachés, 100 gr de lard coupé en morceaux et d’une gousse d’ail , avec une noix de beurre, saupoudrer d’une pincée de farine, et arroser d’un litre de bouillon saler et poivrer, ajouter un bouquet garni et deux cuillerées de purée de tomates voir (recette)

Placer le tout dans un plat creux en terre, bien frotté d’ail. Faire bouillir, et ajouter les haricots, saupoudrez de chapelure et de persil haché et mettre à four chaud jusqu’à parfaite cuisson.

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