Poissons et Crustacés et Coquillages

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Pour 8 personnes :

1 langouste ou homard, 1 morceau d’anguille de mer, 2 rougets, 1 vive, 1 sole, 2 merlans . Le tout de moyenne grosseur.

Prendre une grande et profonde casserole et garnir le fond d’un lit de thym et de 1 à 2 feuilles de laurier.

Mettre les poissons bien tassés, la langouste, coupée en morceaux au fond , les autres poissons entiers, (on peut couper les soles en deux), 15 gousses d’ail, sel, poivre en grains et en poudre, 2 grosses tomates coupées en tranches ou 2 cuillerées à bouche de bonne conserve italienne, safran, un demi-verre d’huile d’olive, puis l’eau de manière à affleurer,le poisson sans le dépasser.

Mettre le tout sur le feu, couvrir. Quand l’ébullition a lieu, laisser encore bouillir 20 minutes, en découvrant la casserole ; les merlans et la sole ne doivent être mis qu’à la fin, 10 minutes d’ébullitions, leur suffisent ; faire une liaison avec 30 grammes de bon beurre.

Verser le liquide passé, sur des morceaux de pain dans une soupière. Servir sur un plat creux, les poissons entiers, autant que possible.

Tous les poissons  peuvent convenir ; on recommande aussi le Saint-Pierre, le grondin, le maquereau.

L’origine de la bouillabaisse

L’origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.

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Turban de morue

Turban de morue

Faire dessaler la morue un ou deux jours selon le degré de salaison.

Cuire la morue dans une casserole avec assez d’eau pour la baigner, poivre et sel et bouquet garni, 4 ou 5 pommes de terre ; ôter la peau et les arêtes de la morue, l’écraser avec la moitié des pommes de terre, beurre, poivre, persil, ciboule hachés très fin.

Disposer en couronne sur le plat où l’on doit la servir, saupoudrer d’un peu de chapelure, faire prendre des couleurs au four, mettre le reste des pommes de terre autour et au milieu de la couronne et verser dessus une sauce blanche et servir.

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Manière de vider et de découper un poisson

Manière de vider et de découper un poisson

Les poissons s’écaillent, ou se dépouillent comme (l’anguille) ; ils se vident tous.

On vide les petits poissons par les ouïes ; pour les gros poissons on leur fait une fente longitudinale sur le ventre ; on jette tout l’intérieur, sauf les œufs et la laite, qui sont comestibles.

Si on veut conserver le poisson, il faut le placer dans un endroit frais après l’avoir écaillé, vidé et essuyé mais pas lavé.
Vous ne le laverez qu’au moment de l’accommoder. Toutefois, consommé très vite le poisson qui ne se conserve pas longtemps.

Manière de découper les poissons

Un beau poisson présenté à table dans son entier, entouré de garniture, flatte agréablement la vue pour cela il faut se servir d’une truelle à poisson, instrument large, plat, et mince.

Pour les turbots et les barbues, enfoncez la truelle suivant les lignes droites de la tête à la queue du poisson, de façon à le diviser en deux dans le sens de la longueur ; puis partant de cette ligne en travers bien en parallèles.
Introduire à plat la truelle entre l’arête centrale et les chairs, détachez et servez chaque morceau l’un après l’autre. Lorsque l’on a servi la partie supérieur du poisson, l’arête centrale se trouve à découvert, et procédez de même pour l’autre moitié.

Pour les poissons en forme allongée, tracer avec la truelle une ligne allant de la tête à la queue et partageant en deux par le milieu la partie du poisson qui se trouve exposée à la vue, puis fendez le dos du ventre.

Ceci fait, divisez en bandes transversales le dos et le ventre, introduisez la truelle à plat entre l’arête et la chair, détachez délicatement le poisson, et opérez de la même façon pour la partie restante.

Couper un poisson en tranche, à la cuisine, il est parfois nécessaire de cuire les poissons en tranches ou en tronçons.

Coucher le poisson sur la table ou une planche à découper, et divisez-le en tranches transversales, en commençant par la tête, de façon que chaque tranche comporte une portion de dos et une d’un ventre et des flancs.

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