Prenez huit œufs, fouettez les blancs avec un balai jusqu’en consistance de neige très épaisse : en même temps une autre personne remuera, dans un autre vase , les jaunes de vos huit œufs avec six onces de sucre en poudre. (170 grammes)
Tous les deux continueront leur travail durant une bonne demi-heure : après ce temps, mêlez les deux produits ensembles, ajoutez-y six onces de farine (170 grammes) : étant mêlé versez-y encore un demi-septier d’eau de rose ou de fleur d’orange . (1 demi-septier -0 litre 238
Remuez encore une fois ce mélange ensemble : cela fait, frottez les platines de fer-blanc avec du beurre, puis remplissez de votre pâte un entonnoir à trois ou quatre tuyaux, et dressez des petites tablettes rondes sur ces platines; mettez-les pour lors au four, et fait-les frire à une bonne chaleur: étant cuites, vous les détacherez toutes chaudes des platines avec un couteau.
SEPTIER Origine : septier est une variante de setier avec influence de sept , mesure pour les grains, mesure de terre : surnom de mesureur -aussi nom de lieu septiers cher.
ONCE Mesure de poids anglo-saxonne qui vaut la seizième partie de la livre, soit 28,349 g (symbole oz). Une once de : une très petite quantité de. Il n’a pas une once de bon sens. grain.
Après avoir vidé et flambé un poulet, bardez-le de lard ou emballez-le dans un papier beurré; levez le papier si vous l’avez emballé, laissez-lui prendre belle couleur, et lorsqu’il est cuit à point, débrochez-le et servez. Il vaut mieux envelopper le poulet dans du lard que dans du papier.
Après avoir pilé quinze amandes douces et trois amères avec addition de 125 grammes de sucre, passez à l’étamine en ajoutant quelques gouttes de lait; puis mêlez le tout avec 250 grammes de beurre très frais. Passez ensuite à la seringue ou la passoire et garnissez-en une coquille de hors-d’œuvre sous la forme d’un buisson de macaroni ou de gros vermicelle.
Prenez quelques concombres, ôtez-en la peau, coupez-les par le milieu, enlevez-en les pépins.
Faites-en des tranches minces, et faites-les mariner dans du vinaigre assaisonné d’oignons en tranches, de sel et poivre; retirez-les, pressez-les dans un linge.
Mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre, bouillon et bouquet garni; quand ils sont, cuits ajoutez un peu de jus et servez.
Prenez des marrons ou de grosse châtaignes, si vous le jugez à propos; ôtez-en la première peau et mettez-les sur le feu dans une poêle percée, et remuez-les jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau; gardez les plus beaux pour faire un ragoût
Si vous n’avez point de poêle percée, mettez les marrons dans l’eau bouillante en les faisant bouillir jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau, mettez à part ceux qui vous destinez pour le ragoût; les autres, vous les hachez dans une casserole avec de la chair à saucisses, le foie de l’oie haché, deux cuillerée de saindoux ou un bon morceau de beurre, une échalote, une pointe d’ail, persil, ciboule; le tout haché, passez-le sur le feu pendant un quart d’heure, laissez refroidir
Vous avez une oie jeune et tendre; après l’avoir vidée flambée et épluchée, mettez-lui cette farce dans le corps; cousez pour que rien ne sorte, faites cuire à la broche et servez avec un ragoût de marrons.
Choisissez une trentaine d’écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux, faites-les cuire à l’eau; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces.
Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et un morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais.
Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu de farine; vous pouvez faire quelques tours en remuant; mouillez le tout de bon bouillon ; ajoutez sel, et poivre, clous de girofle, basilic, persil ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, et faites mitonner; ôtez le veau; délayer ce qui est dans le mortier avec le jus et passez le tout à l’étamine.
On rend délicieux tous les potages, soit au riz soit aux pâtes, soit même au croûtons, en y introduisant ce coulis d’écrevisses ; on s’en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, choux-fleurs, etc.
Prenez un bon chapon; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion. Assaisonnez-le de sel, poivre et fines herbes hachées.
Mettez-le dans une braise, (voyer braise) et couvrez bien.
Quand il est cuit, tirez-le et serez avec le jus qui en sera sorti, et un jus de citron.
Chapon à la braise farci
Farcissez, comme pour le chapon à la crème.
Chapon à la crème
Faites-le cuire à la braise et servez le avec un ragoût de riz de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles et mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez et liez avec un coulis de veau et jambon.
Chapon :
Coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre la chair plus délicate. Pour engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage, qu’on appelle épinette; on les nourrit d’orge ou de froment, et de temps à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge et de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement, jusqu’à ce qu’ils soient au point où on le veut.
Se dit, en cuisine fine, de ce qui ce mange avec du poivre et sel seulement, comme les artichauts et autres choses de même nature.
Poivrade liée
Mettez dans une casserole deux panais, deux carottes, trois ou quatre oignons avec tranche de jambon, un morceau de beurre ; mouillez de bouillon, coulis et vinaigre.
Mettez un bouquet persil et ciboules, clou, ail, sel et poivre. Faites bouillir le tout pendant une heure. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, et vous en servez au besoin.
Poivre :
Baie d’un arbre commun dans plusieurs endroits de l’Asie, dont la qualité est aromatique, chaude et sèche; il est d’un grand usage pour l’assaisonnement de la plupart des aliments.
Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules et champignons, lard râpé ; liez cette farce de deux jaunes d’oeufs, sel et poivre. Faire cuire à la broche et servez avec un ragoût de truffes. (voyez truffes.)
Choisissez une dinde jeune, petite et grasse. Plumez et videz et flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même.
Mettez les truffes avec les foies et du coulis, et achevez de les cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse.
Laisser refroidir; farcissez votre dinde et la cousez.
Mettez à la broche, enveloppé de lard et de papier ; servez avec une bonne essence.
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