Après avoir vidé et flambé un poulet, bardez-le de lard ou emballez-le dans un papier beurré; levez le papier si vous l’avez emballé, laissez-lui prendre belle couleur, et lorsqu’il est cuit à point, débrochez-le et servez. Il vaut mieux envelopper le poulet dans du lard que dans du papier.
Poulet rôti débarrassé de ses bardes de lard.
Choisissez une trentaine d’écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux, faites-les cuire à l’eau; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces.
Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et un morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais.
Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu de farine; vous pouvez faire quelques tours en remuant; mouillez le tout de bon bouillon ; ajoutez sel, et poivre, clous de girofle, basilic, persil ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, et faites mitonner; ôtez le veau; délayer ce qui est dans le mortier avec le jus et passez le tout à l’étamine.
On rend délicieux tous les potages, soit au riz soit aux pâtes, soit même au croûtons, en y introduisant ce coulis d’écrevisses ; on s’en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, choux-fleurs, etc.
Prenez un bon chapon; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion.
Assaisonnez-le de sel, poivre et fines herbes hachées.
Mettez-le dans une braise, (voyer braise) et couvrez bien.
Quand il est cuit, tirez-le et serez avec le jus qui en sera sorti, et un jus de citron.
Farcissez, comme pour le chapon à la crème.
Faites-le cuire à la braise et servez le avec un ragoût de riz de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles et mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez et liez avec un coulis de veau et jambon.
Chapon :
Coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre la chair plus délicate. Pour engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage, qu’on appelle épinette; on les nourrit d’orge ou de froment, et de temps à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge et de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement, jusqu’à ce qu’ils soient au point où on le veut.
Se dit, en cuisine fine, de ce qui ce mange avec du poivre et sel seulement, comme les artichauts et autres choses de même nature.
Mettez dans une casserole deux panais, deux carottes, trois ou quatre oignons avec tranche de jambon, un morceau de beurre ; mouillez de bouillon, coulis et vinaigre.
Mettez un bouquet persil et ciboules, clou, ail, sel et poivre.
Faites bouillir le tout pendant une heure. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, et vous en servez au besoin.
Baie d’un arbre commun dans plusieurs endroits de l’Asie, dont la qualité est aromatique, chaude et sèche; il est d’un grand usage pour l’assaisonnement de la plupart des aliments.
Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules et champignons, lard râpé ; liez cette farce de deux jaunes d’oeufs, sel et poivre.
Faire cuire à la broche et servez avec un ragoût de truffes. (voyez truffes.)
Choisissez une dinde jeune, petite et grasse. Plumez et videz et flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même.
Mettez les truffes avec les foies et du coulis, et achevez de les cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse.
Laisser refroidir; farcissez votre dinde et la cousez.
Mettez à la broche, enveloppé de lard et de papier ; servez avec une bonne essence.
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Dinde (oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, et confondent cet oiseau avec la poule pintade).
Prenez une dinde; coupez son foie avec truffes et champignons le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre et lard râpé ; farcissez-en la dinde.
détachez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisse ; coulez ; enveloppez de bardes et de papier, mettez votre dinde à la broche.
Servez dessus un coulis d’écrevisses.
On appelle ainsi, en termes d’office les diverses teintures qu’on emploie pour colorer toutes sortes de choses qui se servent sur les tables dans les desserts.
Couleur bleue : Elle se fait avec une pierre d’indigo que vous frottez sur une assiette avec un peu d’eau chaude.
Couleur jaune : Dans le temps que les lis fleurissent, prenez les jaunes qui se trouvent dans le milieu de cette fleur, et faites-sécher au soleil, jusqu’à ce qu’ils puissent se mettre en poudre.
Ensuite gardez-les pour les temps ou vous en aurez besoin.
Alors vous en détremperez dans une cuillère d’eau de fleur d’orange ou d’eau de fontaine.
Couleur rouge : Prenez un gros de cochenille, que vous pilerez dans un petit mortier:
Vous ferez bouillir dans un petit pot un demi-septier d’eau; et quand l’eau bouillera, vous y mettez la cochenille toute pillée, et autant de crème que tartre : faites bouillir le tout ensemble pendant deux minutes, et voyez de temps en temps avec un morceau de papier que vous tremperez dan le pot, quand elle sera vermeille.
Otez-la de dessus le feu, et mettez-y une petite pincée d’alun pilé; laissez-la reposer un moment, et passez-la au travers d’un linge.
Couleur verte : Prenez de la poirée bien verte et n’en prenez que la feuille, c’est -à-dire, qu’il ne faut pas y mettre les côtes; lavez-la bien, et faites-la bouillir deux ou trois bouillons.
Tirez-la ensuite, et mettez-la dans de l’eau fraîche , puis faites-la bouillir deux ou trois bouillons, puis faites-la égoutter, et piliez-dans un mortier.
Pressez la bien, et tirez-en le jus.
Mettez-le dans une plat argent sur le feu, et faites-le réduire à la moitié; vous pouvez vous en servir à donner de la couleur à ce qu’il plaira.
Le bled vert peut aussi être employé au au lieu de poirée. On peut encore se servir de feuilles d’épinard et d’angélique.
Ces différentes couleurs peuvent colorer toutes sortes de laitages. L’on fait, si l’on veut, des nuances de ces diverses couleurs, en les mêlant ensemble, à l’imitation des peintres.
Prenez quatre pintes de lait, les blancs d’un chapon bouilli, deux onces d’amandes douces blanchies; battez le tout ensemble ; exprimez fortement le tout ; faites bouillir l’extrait avec trois onces de farine de riz.
Lorsque ce mélange commencera à ce coaguler, mettez-y une demi-livre de sucre blanc, dix cuillerées d’eau-rose, mêlez bien le tout.
Prenez la viande blanche d’un chapon et celle de deux perdrix rôties ; quatre once de mie de pain très-blanc ; broyez le tout en y versant du bouillon, formez une pâte qu’on fera bouillir, durant deux heures, dans une suffisante quantité de bouillon et consistance de crème ; passez par un tamis fin.
Pour tenir lieu de bouillon le matin.
Prenez une une écuelle d’excellent bouillon ; faites-la réduire à moitié, à petit feu ; ajoutez-y le lait d’un quarteron d’amandes douces, trois cuillerées d’eau rose.
Remettez sur un feu modéré jusqu’à qu’il prenne une certaine consistance, Passez-le à l’étamine.
Ajoutez un quarteron de sucre, et un peu de cannelle. On peut y mettre un peu d’ambre ou de musc, un peu d’eau de fleurs d’orange, ou jus qu’on fait bouillir un ou deux bouillons.
On trouve d’autres préparations du blanc-manger pour entremets, dans les ouvrages.
Observation médicinale
C’est un aliment léger, nourrissant et sain, destiné aux personnes affaiblies par des maladies longues, à celles dont l’estomac est faible, dérangé, ou dont on veut corriger l’âcreter des humeurs.
Pâtisserie qu’on fait avec de la farine du beurre et des œufs.
Prenez un boisseau de farine ; séparez-en un tiers ; mettez y un quarteron de levure de bière. délayez les avec de l’eau un peu plus que tiède, et pétrissez-la plus que molle.
Laissez la lever une demi-heures en hiver, et point en été.
Aux deux autres tiers de farine, faites un creux au milieu ; mettez-y un quarteron de sel; mettez un peu d’eau ; broyez bien le fout ensemble , et tout sera bien mêlé, pétrissez par trois fois, et étendez votre pâte non levée, et repétrissez bien le tout: enveloppez-la d’un nappe blanche et la laissez revenir sept ou huit heures, avant de l’employer.
Prenez ensuite de ce tas des morceaux de la grosseur dont vous voulez former vos brioches.
Mouillez-les, pour les façonner ; dorez, et faites cuire au four.
La brioche est un aliment délicat, léger, assez nourrissant et de facile de digestion ; mais qui ne convient aux personnes délicates, et aux estomacs faibles, que quand il est bien humecté de salive, et qu’il n’y a pas entré ni trop de beurre ni beurre vieux ; ou que la brioche n’a pas été gardée, ce qui fait que le beurre s’y gâte.