Riz

Riz en couronne

Riz en couronne

Laver et sécher le riz pour lui enlever son amidon.(prendre de cuillerées de riz par personnes).

Le faire revenir dans la poêle avec 60 gr de beurre (ou moitié beurre ou saindoux),  ne lui laissez pas prendre couleur.

Cette opération doit éviter que le riz ne s’écrase et  doit être courte.

Faites ensuite cuire le riz dans un 1/2 litre de bouillon bien assaisonné et salé,  pendant environ 17 minutes.

Egoutter le riz et verser le  dans une moule à savarin, rond et creux au milieu, bien beurré.

Y tasser le riz et l’y laisser un moment, pour qu’il prenne la forme du moule.

Démouler en le renversant sur un plat de service  rond et chauffé, et un peu creux.

Pour qu’il puisse conserver sa forme de couronne  mettre au milieu la garniture choisi et servir très chaud.

On peut faire comme garniture, une sauce blanche avec des quenelles et des champignons, ou avec des moules ou des crevettes, ou des foies de veau coupés en morceaux.

Avec aussi une financière ; avec du ris de veau quenelles champignons, crêtes de coqs et truffes.

Ou bien encore des rognons sautés, coupés en morceaux, avec leur sauce, ou des œufs brouillés avec ou sans jambon, ou au lardons.

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Risotto (cuisine italienne)

Risotto (cuisine italienne)

200 gr de Riz de Piémont ou riz de Valence
100 gr de  Fromage râpé
125 gr Champignons.
150 gr de beurre
1 litre Consommé ou bouillon
2 cuillerées Purée de tomates fraîches ou en conserve
2 Saucisses de Bologne

(On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre).

Faire revenir dans la casserole, les oignons hachés fin et la chair des deux saucisses, jusqu’à que les oignons soient bruns.

Ajouter le riz et tourner sans cesse jusqu’à ce qu’il devienne transparent ; mouiller avec le quart environ de bouillon en ébullition, en continuant à tourner.

Lorsque la masse devient sèche, ajouter les champignons hachés fin et la purée de tomates.

Continuer à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonner de bon goût, et la purée de tomates ; continuer d’arroser avec du bouillon et assaisonner s’y nécessaire.

Laisser cuire en continuant à tourner et en arrosant de temps en temps. Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminer, ajouter le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.

La confection de ce plat doit être fait en 45 minutes.

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Croquettes de riz aux champignons à la russe

Croquettes de riz aux champignons à la russe

Lavez à l’eau tiède et faites  cuire à l’eau bouillante une demi-livre de riz, et salez.

Faire cuire séparément une demi-livre de champignons de moyenne grosseur dans de l’eau et du sel et les couper en filets.

Lorsque le riz est presque cuit, mêlez-y les champignons coupés, finissez la cuisson, saler et poivrer et laissez refroidir.

Puis un peu avant le dîner ; faites des boulettes de moyenne grosseur, passez-les dans de la mie de pain, et roulez-les dans de l’œuf battu, et passez de nouveau dans la mie de pain.

Faites frire dans une bonne huile d’olive,  dresser-les en pyramide sur une serviette avec du persil frit.

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Risotto

Risotto

100 gr de riz
200 gr, fromage râpé
2 saucisses de Bologne
150 gr de beurre
1 litre consommé ou bouillon
2 cuillerées purée de tomates fraîches  ou en conserve
125 gr champignons.

On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre.

Faites revenir dans un peu de beurre des oignons hachés fin et la chair de saucisses, jusqu’à ce que les oignons prennent une couleur brune.

Ajoutez le riz et tournez sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent transparent.

Mouillez avec le quart de bouillon en ébullition, tout en continuant à tourner.

Lorsque la masse devient sèche, ajoutez les champignons hachés fin et la purée de tomates ; continuez à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonnez de bon goût, continuez

Laissez cuire en continuant d’arroser avec du bouillon et assaisonnez à nouveau si nécessaire..

Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminez, ajoutez le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.

La confection de ce plat doit être  faite en 45 minutes.

remarque

On peut utiliser du riz de Piémont ou riz de Valence.

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Risotto à la Milanaise

Risotto à la Milanaise

175 gr de Riz,
2 litres de Bouillon
125 gr de Quenelle de volailles et rognons de coq
125 gr de Champignons
20 à 25 gr de Truffes
110 gr de Gruyère râpé
15 gr de Parmesan
30 gr de beurre fin
3 Cuillerées de purée de tomates fraîches ou en conserve.

Triez et lavez le riz, mettez à cuire sur le feu dans le bouillon bouillant.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, salez et poivrez de bon goût.

Mélangez au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les  crêtes, et rognons de coq, le veau, et les blancs de poulets ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés ; en dernier lieu, le fromage.

Mettez la préparation dans une terrine à pâté, placez cette dernière dans un plat avec de l’eau pour un bain-marie.

Faites  gratiner au four 15 à 20 minutes environs.

Servez  dans la terrine.

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Risotto à la parisienne

Risotto à la parisienne

Faites fondre à feu doux une bonne demi-livre de beurre, un oignon haché, ajoutez  le riz, et laissez le cuire jusqu’à ce qu’il soit à sec mais non coloré.

Mouillez de bouillon et laisser le réduire. Salez  et poivrez,  ajoutez de la muscade râpée,  trois cuillerées de parmesan et de gruyère râpés, puis trois cuillerées de tomates en purée.

Faites sauter à la poêle des saucisses, des rognons de veau coupés en tranches, du foie de veau, de la cervelle de mouton coupée, fariné le tout et  passez à l’œuf, poivrez  et faites les frire.

Servez ces viandes sur le riz.

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Risotto piémontais

Risotto piémontais

Faites cuire quatre grosses cuillerées de riz dans du  bouillon.

Faites  cuire des tomates avec du persil, laurier, oignons, passez le tout au tamis et salez ajoutez a votre sauce du beurre fondu.

Huilez un moule, mettez une couche de riz, une couche de tranches de gruyère, de la sauce tomate, et ainsi de suite.

Saupoudrez le dessus de chapelure, faites cuire doucement feu dessus, feu dessous pendant 35 minutes et servez.

remarque

On dit, feu dessous feu dessus, quand on met du charbon allumés, sur le couvercle d’une cocotte.

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Riz à la Carnot

Riz à la Carnot

Faites cuire du riz dans une grande quantité d’eau salée, lorsqu’il est gonflé, ajoutez-y du sel, du beurre frais.

Pelez des poires et coupez-les en quartier, faites-les cuire avec du sucre, du vin blanc, et de la cannelle.

Mettez le riz dans un plat, les quartiers de poires dessus et servez chaud arrosez de jus de cuisson des poires.

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Riz au citron

Riz au citron

Délicieux dessert au riz

Faire cuire un kilogramme de riz,  laisser réduire sans bouillir, retirer du feu, et laisser un peu refroidir.

Ajouter le jus de six citrons, un kilogramme de sucre blanc pulvérisé,  et un peu de rhum dans très peu d’eau sur le riz.

Laisser le riz refroidir puis, le verser dans un moule.

Renverser sur un plat de service et décorer de gelée de groseille, ou de confiture de cerise.

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