à changer

à changer

Vol-au-vent d’escalopes de saumon

Vol-au-vent d’escalopes de saumon

Couper des restants de saumon en morceaux semblables des uns et des autres.

Faire une sauce allemande et ajouter dedans des champignons cuits et hachés, et verser le tout dans les croûtes.

Sauce allemande :

Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis maigre, du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.

Coulis maigre :

Faire revenir, des carottes, et dans oignons dans du beurre, mouiller avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajouter du laurier et du thym ; laisser cuire six heures, passer l’étamine.

On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.

à changer, crèmes froides, fruits, gâteaux

Bavaroise aux fruits rouges

Bavaroise aux fruits rouges

Se prépare la veille :

1/2 litre de lait
1/2 de crème fraîche
4 jaunes d’œufs frais
1/2 gousses de vanille
600 gr de fruits rouge pour la mousse

Préparer une crème Chantilly (recette) la laisser dans la glace.

Bavarois aux fruits rouges

D’autre part, mettre le lait à bouillir  dans une casserole  avec le sucre et la vanille, versez-le sur les jaunes d’œufs en tournant, faites prendre la crème sur un coin du fourneau ou au bain-marie, en continuant de tourner jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse, et la passer au tamis de crin, la laisser refroidir, puis y incorporer la crème Chantilly.

Préparez une mousse : aux  fruits rouges bien parfumés.

Passer les fruits au tamis, après les avoir lavés et essuyés si ils en ont besoin, les mélanger à la crème chantilly, tenue sur la glace dans une terrine, y ajouter le sucre et bien mélanger le tout

Préparer la génoise :

Mélanger les 3 œufs avec le sucre, jusqu’à obtenir une texture bien lisse, ajouter la vanille en poudre et la farine puis la fécule et mélanger.

Monter en neige les 4 œufs restant, énergiquement pour les rendre bien ferme, puis ajoutez-les à la pâte délicatement.

Verser le tout, bien mélangé, dans un moule a bavaroise. Faites prendre dans la sorbetière ou dans une terrine, avec de la glace pilée et du gros sel.

Prendre un récipient profond, et mettre au fond de la paille, ajouter  de la glace concassé et du gros sel, introduire dans ce récipient le moule contenant la crème ; ajouter dans les intervalles, de petits morceaux de glace et du sel, de manière que toutes les parois du moule soient entourées de la glace.

Pour le nappage :
Préparer un coulis de fraise ou de framboise.

Dans une casserole faites chauffer les fruits à feux doux.
Remuer de temps en temps, ajouter deux feuilles de gélatine
Une fois les fruits bien ramollis, les retirer du feu et  passerau tamis.

Ajouter du sucre si besoin.
Verser sur le gâteau et décorer de fruits confits .

Remarque : on peut remplacer les fruits rouges par des fraises, framboises, murs ou cassis.

Retourner à Desserts aux fruits