Après avoir vidé et flambé un poulet, bardez-le de lard ou emballez-le dans un papier beurré; levez le papier si vous l’avez emballé, laissez-lui prendre belle couleur, et lorsqu’il est cuit à point, débrochez-le et servez. Il vaut mieux envelopper le poulet dans du lard que dans du papier.
Poulet rôti débarrassé de ses bardes de lard.
Préparer votre poulet, le mettre à rôtir, en l’arrosant de jus de viande, prendre un bon demi-litre de crème douce, un morceau de beurre, une bonne cuillerée de farine, poivre, sel, mélanger le tout.
Ajoutez la crème, tourner jusqu’à ébullition en ajoutant le jus du poulet, une pincée de persil et de civette hachés, découper votre poulet un quart d’heure avant de servir et le laisser dans la sauce sur le feu.
Découper et faites sauter au beurre les morceaux d’un beau poulet, laisser le prendre une belle couleur dorée et l’assaisonner, de sel et poivre, couvrez-le et faites cuire doucement, en arrosant d’un bon verre de vin de Porto blanc et d’un peu de bouillon bien concentré, pendant 20 minutes.
Une fois cuit, retirez-les morceaux de poulet et les tenir au chaud. Puis verser dans la marmite 1/2 décilitre de cognac, 4 ou 5 cuillerées de sauce béchamel, et deux de crème épaisse et fraîche, mettre à ébullition 4 à 5 minutes à feu vif, en tournant le contenu de la marmite avec une cuillère de bois, puis finir de beurrer la sauce avec un morceau de beurre fin.
Ne laissez plus bouillir la marmite, ajouter des rondelles de truffes et finir avec un assaisonnement de haut goût.
Dresser de poulet sur un plat chaud ; versez la sauce par-dessus, garnissez le tour du plat de croûtons frits au beurre, et de pointe d’asperges sautées, ou de champignons qu’on fait cuire 10 minutes dans la sauce de poulet. Server bien chaud.
Divisez un poulet tendre, couper en deux une demi-livre de petit salé.
Abaisser, 375 grammes de pâte brisée, couper en la moitié en petits carrés, couper l’autre moitié de la taille de la circonférence de la casserole.
Mettre dedans le poulet et le petit salé, pâtes, oignons épluchés, poivre, sel, bouquet garni, ail, pommes de terre coupées en tranches, couvrir avec le couvercle de pâtes, versez de l’eau dans la casserole de façon à la faire monter au du poulet, faites cuire une heure et servir brûlant dans la casserole.
Choisir un poulet tendre. Le mettre dans l’intérieur une farce faite avec le foie du poulet, 125 grammes de chair à saucisse.
Pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, hacher le tout bien finement, et bouquet d’estragon, saler, poivrer, en assez grande quantité.
Trousser et brider ensuite le poulet, le faire revenir ainsi qu’une tranche de veau, dans du beurre chaud. Lorsque le tout est bien, doré, faire un roux brun, avec une petite cuillerée de farine, lorsqu’il atteint une couleur brun clair, mouiller avec un verre de bouillon, saler, ajouter un bouquet d’estragon, laisser mijoter poulet et tranche de veaux pendant une heure environ.
Une demi-heure avant de servir, ajouter une belle tranche de jambon d’York cuit, pour relever de la sauce.
Retirer le bouquet d’estragon, dresser le poulet, la tranche de veau et la tranche de jambon disposer sur un plat long, l’entourer d’estragon ; placer à cheval et tout autour de belles écrevisses.
Verser sur le poulet la sauce dégraissée, qui doit être courte et bien liée.
Faites bouillir des feuilles d’estragon ; en prendre un tiers pour faire une farce avec du foie
Haché, du lard râpé, sel et poivre ; farcissez-le poulet et bridez-le, bardez-le enveloppez-le de papier beurré et mettre sur la broche.
Mettre dans une casserole un morceau de bon beurre manié de farine, le faire fondre et ajouter les deux autres tiers de l’estragon haché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vinaigre, sel et poivre ; puis liez la sauce avec un ou deux jaunes d’œufs et servir.
Poule braisée
Foncer une braisière avec des tranches de lard, des morceaux de couenne maigre, y placer la poule troussée et bridée , la faire revenir.
L’arroser avec une cuillerée d’eau-de-vie et du bouillon, de façon qu’elle baigne à moitié, y ajouter un demi-pied de veau, sel, poivre, et un bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures 1/2.
Dégraisser la sauce et servir.
Faire cuire une belle poule dans trois litre d’eau. Placer des os de bœuf , un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, verser l’eau froide, ajouter une poignée de sel, couvrir la marmite sans la fermer complètement.
Faire bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.
Ecumer, mettre poivre et sel et légumes : quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.
Faire bouillir doucement et très régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation. Colorer le bouillon chaud sur une cuillerée à café de chicorée placée dans une passoire.
Servir avec une garniture de riz ou de légumes.
Nettoyer la poule,et la couper en une douzaine de morceaux, mettre dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé, une cuillerée d’huile, quelques oignons entiers, bouquet garni, sel, poivre, ail, échalotes.
Faire roussir votre poulet ; ajouter des tomates hachées, des carottes coupés en rondelles, mouiller de vin rouge, et de cognac, de manière ce que tous les morceaux soient couverts, couvrir et laisser cuire trois heures, servez dans la marmite.
La poularde et le chapon s’accommodent comme le poulet. La poularde est très succulente, très tendre, mais peu digestible à cause de la grande quantité de graisse qui l’enveloppe.
Les meilleures poulardes sont celles qui nous vienne du Mans, de la Bresse, du Calvados, etc. et, dans la Charentes, celle de Barbezieux.
Vider, flamber une belle poularde ronde comme une pomme.
Hacher le foie que l’on réserve avec une noix de beurre frais.
Mêler avec une cuillerée de mie de pain émiettée, assaisonner de sel et poivre, épices, lier avec un jaune d’œufs, et de la crème épaisse.
Remplir de ce hachis l’intérieur de la volaille, la mettre à rôtir à la broche ou au four en posant une grille sur un plat et y mettre la poularde pour qu’elle ne baigne pas dans son jus.
La tourner de tous les côtés, en cuisson lente et soutenue afin que la graisse donne une chair fondante.
Arroser du jus que lorsqu’elle commence à se colorer. Il faut plus ou moins trois quarts d’heures de cuisson selon la grosseur de la volaille.