Chapon à la braise

Prenez un bon chapon; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion.
Assaisonnez-le de sel, poivre et fines herbes hachées.

Mettez-le dans une braise, (voyer braise) et couvrez bien.

Quand il est cuit, tirez-le et serez avec le jus qui en sera sorti, et un jus de citron.

Chapon à la braise farci

Farcissez, comme pour le chapon à la crème.

Chapon à la crème

Faites-le cuire à la braise et servez le avec un ragoût de riz de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles et mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez et liez avec un coulis de veau et jambon.

Chapon :

Coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre la chair plus délicate. Pour engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage, qu’on appelle épinette; on les nourrit d’orge ou de froment, et de temps à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge et de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement, jusqu’à ce qu’ils soient au point où on le veut.