Civet de chevreuil
Prendre un livre et demi de poitrine de chevreuil, et coupez-la en morceaux d’égale grosseur.
Couper un quart de lard en petits morceaux, que l’on fait jaunir dans le beurre ou dans un peu de bonne graisse. Lorsque le lard est jaune, retirez-le et mettez les morceaux de poitrine dans le même beurre pour qu’ils prennent couleur.
Quand les morceaux sont bien colorés, saupoudrez-les de deux bonnes cuillerées de farine et laissez un moment sur le feu pour que la farine brunisse. Lorsque celle-ci est d’une belle nuance marron, ajoutez-y deux verres d’eau et un verre de vin rouge.
Mettre sel, poivre, bouquet de thym, laurier et persil, une gousse d’ail, et les petits morceaux de lard ; ajouter quelques petits oignons et une demi-heure avant de servir, quelques champignons.
Pour ce civet, il faut une heure et demie de cuisson.
Servir dans un plat en mettant les morceaux de chevreuil d’abord, puis les oignons le lard et les champignons, et arroser le tout avec la sauce.
Si la sauce est trop claire, on la laisse cuire un moment sur le feu sans la couvrir afin qu’elle s’épaississe ou bien ajouter un peu de fécule.
On peut ajouter aussi des petits croûtons frits dans le beurre, que l’on place autour du plat.