Coquilles Saint-Jacques sauces mayonnaise

Détacher les mollusques de la coquille, ne garder que la chair blanche et la partie vulgairement appeler le corail, laver les coquilles.

Faire cuire la chair et la partie appelée corail dans un court-bouillon :

Mettre dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la chair des coquilles et le corail à cuire, proportion, (ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Faire un hachis très fin avec du persil, mie  de pain, champignons cuits dans le court-bouillon en même temps que des coquilles, crevettes, une petite gousse d’ail, préalablement cuite au beurre blanc, lier le tout avec sauce mayonnaise voir (sauces) couper en deux la chair blanche et le corail, la mettre dans les coquilles est masquer le tout avec la préparation ; servir froid.