Coquilles Saint-Jacques à la béchamel 

Nettoyer les coquilles Saint-jacques, faire cuire la chair et la partie appelée corail dans un court-bouillon :

Mettre dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la chair des coquilles et le corail à cuire, proportion (ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire, les retirer, les mettre dans les coquilles, les couvrir d’une sauce béchamel au fromage à laquelle on ajoute quelques crevettes épluchées et faire glacer au four.