Côtelettes d’agneau à la Soubise et grillées et dressées en couronne autour d’une sauce Soubise :
Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d’Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l’eau bouillante, les jeter dans une passoire, les rafraîchir.
Mettre les oignons dans une sauteuse avec beurre frais, sel poivre en grains, un peu d’ail, quelques morceaux de sucre, couvrir la casserole, faire étuver doucement en surveillant de crainte qu’ils ne brûlent.
Mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.
Une fois cuits, passer les oignons au tamis, les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d’oignons.
Cette sauce, qui doit être assez consistante, sert de garniture aux viandes et principalement aux côtelettes d’agneau que l’on place en couronne autour de la sauce.