Coulis d’écrevisses
Faites cuire des écrevisses, laissez les refroidir et pilez les chairs pour en faire une purée.
Ajoutez la purée dans une casserole avec une cuillerée de bouillon et cuillerée de velouté.
Mêlez le tout en ajoutant un morceau de beurre et un peu de poivre et de muscade.
Pour le velouté
Faites chauffer un peu de jus de viande, ajoutez un peu de beurre frais, et un jaune d’œuf, du sel et du poivre, et de la moutarde.
Mélangez jusqu’à épaisseur d’une mayonnaise.
Remarque :
La sauce velouté et utilisée pour accompagner les poissons que l’on sert froid, (pour turbot et saumon froid).