Court-bouillon

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, avec du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ;  du sel, et poivre en grains, du persil en branches, et thym, laurier, carottes, échalotes, des oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire/ heure, puis plonger dans  la pièce à cuire.

S’il s’agit d’un 1/2 poisson, au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Quand on veut que le poisson reste très blanc, comme pour les poissons de mer très délicat, on prépare un court-bouillon avec moitié eau, moitié lait, sel et poivre.