Crème au beurre
125 gr de beurre, 150 gr de sucre, 2 jaunes.
Préparer avec le sucre un sirop à 30 ° , faire ramollir le beurre dans une terrine et le travailler en crème, y ajouter ensuite les jaunes d’œufs, puis y verser le sirop refroidi, en continuant à travailler le beurre.
Pour la crème moka, parfumer le sirop au café (2 cuillerées à soupe d’essence de café).
Pour la crème au chocolat, ajouter du beurre 25 gr du cacao en tablettes fondu à sec et vanillé.
Pour la crème aux noisettes, ajouter 25 gr de noisettes, légèrement grillées et pilées.
Pour la crème aux pistaches, ajouter au beurre 25 gr de pistaches séchés et pilées.
Avec cette crème, qui doit avoir la consistance d’une pommade, on peut garnir et masquer les gâteaux : génoise, biscuits de Savoie, quatre-quarts, etc.
Couper le gâteau en deux dans le sens l’épaisseur ; mettre entre les deux morceaux un lit de crème et masquer le tour et le dessus du gâteau avec le reste de la crème.
Passer vivement le gâteau à four chaud pour donner du brillant à la crème.