Croquettes de pommes de terre au fromage

Faire cuire des pommes de terre bien farineuses à la vapeur, ou à l’eau salée.

Quand la fourchette s’enfonce dans la chair, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre,en les pressant avec un pilon métallique (à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).

Y ajouter un petit morceau de beurre (30gr environ), trois jaunes d’œufs pour 1 kilo de pommes de terre, ainsi que les blancs battus en neige, et de Gruyère râpé, de façon à former une pâte homogène et malléable ;

Assaisonner de sel et de poivre, former des boulettes, les rouler dans la farine et faire frire dans la friture bouillante.