Croûte aux champignons

Eplucher les champignons, les mettre au fur et à mesure dans de l’eau acidulée de jus de citron pour les laver.

Faire bouillir les champignons pendant pendant 5 minutes, sur un feu vif, avec du beurre et du jus de citron, en ayant soin de couvrir hermétiquement la casserole.

Dans une autre casserole, faire un roux blond, en ajoutant une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre.

Tourner le mélange avec une cuillère en bois sur feu vif, mouiller avec le jus des champignons, et un peu de consommé ou de jus de viande, ajouté un peu du vin blanc, laisser réduire,  saler, poivrer.

Une fois les champignons cuits, terminer par une liaison à l’œuf, délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.

Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce de champignons qu’on a retiré du feu, pour qu’elle refroidisse légèrement, afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé, verser le tout sur des croûtons de pains frits dans du beurre et ranger sur un plat creux.

(Les personnes qui aiment le goût de l’ail peuvent remplacer le consommé par de l’eau dans laquelle on a fait infuser, pendant une demi-heure, gousse d’ail coupée en quatre).