Darne de saumon à la Genevoise

Faire cuire les darnes dans une petite quantité d’eau salée mélangée avec un peu de vin rouge, cuire à tout petit feu, jusqu’à ce que la chair s’enfonce sous la pression du doigt, égoutter et servir avec une sauce genevoise avec champignons et queues crevettes.

Sauce genevoise :

Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.

Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande, ajouter un foie de volaille cuit haché du persil blanchi haché, des anchois, et des câpres hachées, ajoutez des champignons cuits au beurre, des queues de crevettes cuites à l’eau salée, mettre du beurre, sel, et poivre et laisser cuire cinq minutes.