Dinde à la providence

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Dinde à la providence

Prendre une poule d’Inde, ficeler, après l’avoir vidé , et laver, cuire dans un pot-au-feu, avec carottes, des oignons, du sel et du poivre, ajouter de l’eau et faire cuire 5 heures. à tout petit feu .

Une fois cuite remplir la poule d’Inde d’une garniture ainsi faite.
prendre 20 morceaux de petit lard, dessaler, blanchir 20 saucisses de chipolata, et 20 gros champignons, 10 truffes, 30 marrons, 20 quenelles de la même grosseur que les saucisses que l’on fait pocher.

Cuire le petit lard le les saucisses,  mettre la moitié de la garniture dans le corps de la dinde, la trousser et la brider, comme pour entrée.

Mettre dans une braisière,  quelques tranches de veau, 2 lames de jambon, 2 oignons, 2 clous de girofle, le bouquet garni.

Couvrir la dinde de bardes de lard et d’un papier beurré; mouiller avec un verre de vin de Madère, et d’un bon consommé; faire cuire la dinde pendant 2 heures environ, à petit feu.

Une fois cuite, passer le fond au tamis de soie, clarifier, et réduire à moitié; passer le tamis  à la serviette; mettre une 12 de belles crêtes, et de rognons de coqs, dans une partie du fond ; ajouter la dinde, débridé.

Dresser la sur un grand plat, ranger la garniture autour, verser le consommé dessus et servir.

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