Dinde grasse à la cardinale

Dinde (oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, et confondent cet oiseau avec la poule pintade).

Prenez une dinde; coupez son foie avec truffes et champignons le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre et lard râpé ; farcissez-en la dinde.
détachez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisse ; coulez ; enveloppez de bardes et de papier, mettez votre dinde à la broche.