Ecrevisses à la bordelaise

Pour 24 écrevisses :

2 oignons, 2 carottes, 1 navet, thym, persil, une demi-feuille de laurier, une tranche de jambon.

Couper les légumes et le jambon en petits cubes de la grosseur d’un pois fin (ce qu’on appelle taille en brunoise), couper aux ciseaux quelques brindilles de thym, de persil, et une demi-feuille de laurier.

Faire revenir dans du beurre tous ces ingrédients, moins le jambon ; quand ils seront bien revenus, ajouter le jambon, le faire frire légèrement, mouiller avec un verre de vin blanc, un petit verre d’eau-de-vie, laisser cuire le tout 20 minutes.

Mettre alors les écrevisses jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Au moment de servir, couler dans la casserole un morceau de beurre frais roulé dans la farine et un peu de poivre de Cayenne.

Servir les écrevisses dans un légumier avec leur sauce passée au tamis.