Epigrammes d’agneau

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Epigrammes d’agneau

Faire un bouillon avec une petite laitue, bouquet de cerfeuil, et une pincée de sel, une épaule ou une poitrine d’agneau, cuire pendant une heure et demi environ, désosser, dégraisser, et  placer à plat sur la planche à hacher,  recouvrir d’une planche et d’un poids lourd.

Laisser la viande refroidir sous presse.  Découper en triangles. Battre 2 œufs entiers, les assaisonner de poivre, sel, et d’une cuillerée d’huile d’olive : faire tremper dedans les épigrammes, les rouler dans de la chapelure blanche, leur faire prendre couleur dans une sauteuse avec du bon beurre.

Servir sur des petits pois, des haricots verts, des carottes nouvelles.

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