Farce de foie gras

Prendre 125 gr de foie, que l’on choisit bien frais et très ferme ; 100 gr de tétine, 200 gr de panade : Piler des blancs de volailles, ajouter les foies, de la tétine de veau cuite, de la mie de pain trempée dans du bouillon et un peu sèche, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.

Piler le tout au tamis, et y incorporer cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, on peut si l’on veut y ajouter quelques quenelles.

Pour rendre la farce plus légère, on y ajoute quelques blancs d’œufs battus en neige.