Farce de poisson

Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 40 minutes, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain ; mettre la casserole sur une feu modéré.

Remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir .

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.
autre façon :

On peut la préparer, avec de la carpe, merlan, brochet, ou tanche : passer au tamis le poisson, privé de ses arêtes et de sa peau, mettre dans un mortier avec du mitonnage au lait refroidi, du beurre, sel, persil ; hacher, piler le tout, ajouter deux œufs et passer
Mitonnage bouillon qui sert pour faire des potages