Les filets de bœuf

Filet aux olives

Piquer le filet à rôtir (filet, faux-filet, etc.) de lard gras : la mettre au four dans un plat qui aille au feu ; la faire dorer des deux côtes à feu vif ; l’arroser avec de l’eau chaude salée, environ 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes.

Servir avec une sauce brune

Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon. à laquelle on ajoute des olives tournées,c’est à dire débarrassées de leur noyau.

Puis découpez en tranches le filet dressez les tranches sur un plat arrosez de sauce brune, servir avec des petits pois ou du riz.

Filet de bœuf sauce Madère

Préparer comme ci-dessus, puis préparer La sauce au Madère :

Dans une casserole, faites dorer de petits oignons entiers dans du beurre, les retirer, et faire un roux brun en ajoutant une cuillerée à bouche de farine, laisser cuire en tournant jusqu’à atteindre une couleur jaune claire.

Mouiller avec du bouillon, du jus de viande, et un demi-verre de vin de Madère ; saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et les oignons, laisser cuire ; passer au tamis ; une demi-heure avant de servir, mettre dans la sauce des petits champignons entiers.

Coupez le filet en tranche, dressez-le sur un plat et arrosez-le de sauce.

Accompagner de purée de pommes de terre ou d’une macédoine de légumes.