Fonds d’artichauts à la sauce Mornay
Choisir des artichauts moyens de façon à ne garder que les fonds entiers.
S’ils sont nouveaux et tendre, enlever le foin et les feuilles en les tournant à demi.
Faire cuire les fonds à l’eau bouillante et salée.
S’ils sont un peu durs, les faire cuire entiers à l’eau bouillante, enlever les feuilles et le foin seulement après la cuisson.
Placer les fonds dans un plat, verser dessus une sauce Mornay et glacer quelques minutes au four.
Sauce Mornay :
Sauce Béchamel dans laquelle on incorpore du fromage de Gruyère râpé et du jus de champignons,
Fumet de champignons :
Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ;
Se servir du jus pour l’ajouter aux sauces.