Fricassé aux racines

Coupez les ailes près du corps après leur avoir enlevé l’extrémité des ailerons, levez les deux cuisses et séparez les pilons, détachez la poitrine avec une lame en deux morceaux, et couper la carcasse en 5 morceaux,  mettre  le tout à dégorger dans de l’eau froid, pendant une demi-heure.

Placez ensuite les morceaux dans une casserole avec sel, poivre, mouillez avec de l’eau de cuisson dans laquelle on cuit des pommes de terre, des navets, des panais, oignons, laissez cuire doucement.

Egouttez et passez la cuisson, puis verser  un peu de velouté et faites réduire, en fin de cuisson ajoutez-y un un jaune d’oeuf.

Servi avec les racines et de petits oignons cuits à l’eau avec un bouquet garni, de chou-fleur, et de pointes asperges, de carottes et d’olives.