Fricassé de poulet
Couper les ailes près du corps après leur avoir enlevé l’extrémité des ailerons, lever les deux cuisses et séparer les pilons, détacher la poitrine avec une lame en deux morceaux, puis faire 5 morceaux de la carcasse.
Mettre à dégorger dans de l’eau froid, pendant une demi-heure, placer ensuite les morceaux dans une casserole avec sel, poivre, 1 douzaine de petits oignons, un bouquet garni, une demi-gousse d’ail, du jus de citron, un verre à bordeaux de vin blanc sec, et assez d’eau pour que le tout baigne.
Lorsque le poulet est cuit à point, faire un roux blanc, mettre une ou deux cuillerées de farine, mélanger et mouiller avant que la farine prenne trop couleur, avec le bouillon dans lequel a cuit le poulet en le passant à travers une passoire.
Fouetter la sauce pour empêcher la formation des grumeaux, y ajouter des champignons, laisser cuire pendant un quart d’heure.
Goûter la sauce ; si elle n’était pas assez relevée ou acidulée, la condimenter et ajouter du jus de citron.
Retirer la sauce du feu, la lier avec une liaison à l’œuf, hors du feu mélanger un ou deux jaunes d’œufs, et mettre dans la sauce.
Dresser le poulet sur un plat et le couvrir de la sauce, et servir