Fumet de gibier à plumes

Prenez,  2 ou trois faisans ou grives, ou bécasses ou mauviettes. Conservez les filets, que l’on prépare pour une entrée, cassez les carcasses et les cuisses en morceaux.

Mettez-les dans une casserole avec 1 carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère, faire cuire à feu vif, laissez tomber la glace, mouillez à hauteur avec un bouillon.

Faites bouillir et écumez, cuire à petit feu une heure et demi, puis passez dans une serviette et réservez.