Gelée d’aspic blonde ou brune

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Gelée d’aspic blonde

Ayez un kilo de jarret de bœuf, 5 gr de jarret de veau, 250 gr de couennes de porc, un pied de veau, quelques os de la crosse.

Faire blanchir les couennes bien dégraissées et le pied de veau, en le mettant sur le feu à l’eau froide, laisser bouillir 5 minutes, écumer puis rafraîchir, puis rincer, les mettre dans une marmite avec le bœuf et le veau et les os, avec 3 à 4 litres d’eau froide.

Dès l’ébullition, écumer et garnir avec les légumes du pot-au-feu, mais ne mettre  de navet ni de pommes de terre.

Ajouter du poivre en grain, un fort bouquet de persil, avec un peu de thym et de laurier.

Laisser cuire 4 à 5 heures, tout doucement.

Si la gelée doit accompagner une volaille, on y a ajoute, après trois heures de cuisson, des abatis ou carcasses de poulet. Cuire doucement sans couvrir.

Dégraisser à fond, et passer, laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Gelée d’aspic brune

Ce fait comme une gelée d’aspic brune le moyen le plus simple et d’y ajoute pour la colorer du caramel.