Gelée de viande – Alexandre Dumas
Les gelées de viande ont pour base la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson ou la corne de cerf râpée.
La solution de ces corps gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en gelée transparente ; les pieds de veau sont communément employés pour l’obtenir.
On les fait bouillir plus ou moins de temps avec des viandes blanches, telles que veau ou poulet, et quelquefois même du poisson ; on clarifie le bouillon qui en résulte avec un blanc d’œuf : bientôt il tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le verse.
La gelée de viande est d’un fréquent usage dans les convalescences à cause de la quantité considérable de matière alibile qu’elle contient, produite par les sucs de viande ajoutés à la gélatine ; on l’emploie aussi dans diverses maladies chroniques, surtout dans les affections des intestins et la diarrhée chronique.
Façon de la faire
Prenez des pieds de veau selon la quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq.
Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez dans une marmite avec de l’eau en proportion, vous faites cuire ces viandes et les écumez avec soin.
Quand vous vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez une casserole et vous la mettez dedans après l’avoir passée à travers un linge et l’avoir bien dégraissée ; vous y mettez du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou trois clous de girofle et l’écorce de deux ou trois citrons dont vous conservez le jus.
Vous faites cuire votre gelée avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq blancs d’oeufs battus en neige et le jus du citron ; vous remuez de temps en temps la cuisson, puis vous la laissez reposer jusqu’à ce que le bouillon s’élève au-dessus de la casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la deux ou trois fois afin qu’elle soit bien claire et servez-la.
La gelée est susceptible de plusieurs couleurs, on la mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des amandes pilées, on la jaunit avec des jaunes d’œuf, etc.