Gigot ou râble de chevreuil rôtis
( Peut se faire aussi avec du cerf)
Si l’animal est jeune on peut faire rôtir le gigot simplement piqué de lard ; s’il a plus de 3 ans, il faut le faire mariner pendant 2 jours au moins dans la marinade cuite :
Marinade cuite
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole :
1, litre de vin blanc
1/2 verre de vin de Madère
1/4 de litre vinaigre
3 clous de girofle
une pincée graine de genièvre
une pincée de sauge
1 piment rouge
Poivre blanc concassé,
1 forte cuillerée à café de sel
40 grammes carottes
2 oignons
2 échalotes
Mêler tous ces ingrédients et leur faire donner quelques bouillons.
Cette marinade doit être refroidie quand on y met les viandes.
Si l’on voulait conserver cette marinade, pour servir plusieurs fois, on y ajouterait 1 gramme d’acide borique pendant qu’elle est encore chaude et l’on supprimerait les oignons et les échalotes.
Servir avec une sauce poivrade ou tout autre d’un goût relevé, qu’on mouille à volonté avec un peu de marinade passée au tamis.