Glaçage de viande
Sauce brune
Faite un jus brun :
Il faut 1 kilo d’os de gélatineux veau et de bœuf, quelques couennes de lard, oignons et carottes, bouquet garni.
Prendre 1 kilo d’os gélatineux de veau et de bœuf, et quelques morceaux de couennes, cassez les os.
Faites rissolé sur feu avec des oignons coupées en rouelles, un bouquet garni, un peu de sel et de poivre, puis mouiller avec 2 ou 3 litres d’eau, faites cuire lentement pendant au moins quatre heures.
Dégraissez ; passez au tamis, et remouillez une deuxième fois avec de l’eau couvrant largement la viande et tous les os, auxquels on ajoute les parures de toutes les viandes dont on dispose, (sauf le mouton) et on fait réduire le tout 2 à 3 heures.
Ce deuxième jus doit cuire longtemps et assez lentement pour en extraire à fond les principes nutritifs des os et des viandes, dégraissez et passez le jus, faire réduire dans une casserole assez grande pour qu’il puisse cuire à gros bouillons.
Quand il ne reste plus que 1/4 ou un 1/2 litre, versez-le dans une casserole plus petite jusqu’à ce qu’il devienne à l’état de sirop épais et noirâtre.
Le verser dans un pot ou il se conservera très longtemps.